1. 鹵肉加紅茶茶葉的做法
第一步,準備一些雞蛋,清洗干凈,冷水下鍋,熟8-10分鐘即可。然后撈出來放入涼水里降溫,這一步是為了蛋殼分離,方便以后剝殼。這一步一定要把雞蛋清洗干凈,尤其是有的表面殘留有雞糞,很容易煮破皮,蛋殼上的臟東西就會煮進去。
第二步,配方:5克八角、5克花椒、3克桂平、2克香葉、2克小茴香。如果喜歡辣味的,可以再放5克干辣椒。另外準備25克干紅茶、15克老抽、10克生抽、10克冰糖、食鹽適量。(鹽要多一點才好入味)
準一口鍋,倒入清水,把香料沖洗一下,放入鍋內(nèi),開火煮沸10分鐘左右。放入紅茶和各種配料,繼續(xù)煮5分鐘左右即可。煮茶葉蛋的湯汁不需要太久,前后一二十分鐘就足夠了,時間太長也沒意義。
第三步,把第一步煮好的茶葉蛋,挨個敲破殼,或者直接剝掉外殼也行。然后放入第二步煮好的湯汁里,浸泡1-2個小時左右即可。記住茶葉蛋的味是浸泡出來的,不是長時間煮出來的,它和鹵肉是2種不同的做法。
2. 鹵料加茶葉
食材
鴨子 1500克
花椒 10克
鹽 15克
方法/步驟
腌制
腌制的目的是為了樟茶鴨更加入味,并且在時間的催化作用下起到去腥去異作用,這樣制作鴨子——鴨肉沒有膻味。腌制好后放入沸水中稍燙,然后取出晾干進行下一步驟。
煙熏
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木,多繁生于暖地,葉子為橢圓形,富樟樹特有的香氣,以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。在七、八十度的溫度下,樟樹葉和花茶的香味,慢慢的滲透到鴨肉中,熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色,為正宗樟茶鴨的風味。
鹵制
提前搭配好的鹵料,嚴格的控制用法用量。鹵水調(diào)味做的好,才可以更好的定味。一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣,香氣在空氣中悠然彌散,浸透了鹵水的鴨肉香氣馥郁、滋味復雜。給食物“注入靈魂”,大概就是說的如此吧!
過油
最妙的是過油的鴨皮。將鹵好味的鴨子進行油炸,但并不是丟進鍋里就炸,而是:用鐵勾勾著鴨頭,頭朝上腳朝下,180°油溫進行滾油澆淋。滾油將前期鴨子的煙熏香味和鹵進的精華全部一刻間激發(fā)出來,前三道工序在油炸這一刻得到了最后的味覺升華。當看到鴨皮表皮緊縮,顏色金黃時,這只樟茶鴨則是正式的修煉成功了。
3. 鹵肉放茶葉的作用
1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈。茶葉用紗布扎緊,待用2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成。若以沙鍋燜制,加熱時間要延長,約1.5小時茶鹵肉的制作要訣:1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細嫩2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀。
4. 鹵牛肉加茶葉
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘去異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應加開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
5. 茶葉鹵肉竅門
幾十年的老茶葉做菜可以用。茶雞蛋,熬醬,鹵肉等。
6. 鹵肉可以放紅茶嗎
椒鹽鹵味脆羊蹄
原料:羊蹄2個,椒鹽10克。
調(diào)料:鹵料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克)。
制作方法:
1.將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用;
2.將鹵料用紗布包好,加羊蹄、老湯(骨頭湯)500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi),小火鹵一小時;
3.將鹵好后的羊蹄取出,上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色,撈出控油撒上椒鹽即可。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.需對羊蹄初加工,去其絨毛與繭皮;
2.調(diào)制鹵湯時注意火候,用中火鹵制。
3.注意脆皮水的調(diào)制比例。
注:三奈也叫沙姜、山辣,為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。
脆皮水制法:先用150克沸水將200克麥芽糖溶化,再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻,即成。
桔香手撕鴨
原料:
老水鴨1只(凈重1500克),干紅椒節(jié)5克,鮮桔子皮絲、姜片各8克,白芝麻2克。
調(diào)料:
特制桔香鹵水15千克,秘制桔香油70克。
制作:
1、老水鴨切成塊,用清水沖去血水后,汆水去腥,控干水份。
2、鴨塊放入桔香鹵水中,小火鹵熟(約40分鐘)至入味。
3、走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,炸制半分鐘后撈出控油。
4、鍋入桔香油,放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。
特制桔香鹵水(鹵20只鴨子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干凈后用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色,調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味,最后倒入400克桔香油,放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,一起小火浸鹵40分鐘即可。
注:
此鹵水一次鹵20只鴨子,鹵過3次后,就要重新添桔香油和調(diào)料,由于鹵鴨時也會出油,鹵水重復使用10次后,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油:
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(最少炸15分鐘),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。
景瑞燒鵝拌豬腸粉
提前預制
1、宰殺:選擇重量在7-8斤的黑棕鵝,宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口,掏出內(nèi)臟,斬掉鵝掌、鵝翅(可用來制作鹵味),將整鵝放細流水下沖洗干凈。
2、充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間,并用手抓緊腹部刀口,充氣使其脹滿、皮肉分離。
3、填料:拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合,然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。
4、縫針:用燒鵝針將刀口縫起,防止腌料流出。
5、再次充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入,再次充氣,將胸腔吹至鼓脹,注意以八分滿為宜,不要充得過脹。
6、燙皮:鍋入清水燒開,將整鵝下入鍋中燙約半分鐘,取出用冷水淋澆表面,使鵝皮受涼收縮。
7、上脆皮水:將鵝下入盛有脆皮水的盆中,均勻地抹勻表面。
8、風干:將掛好脆皮水的整鵝放入風房,風干一晚待用。
9、烤制:掛爐預熱至200℃,將鵝下入其中,烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。
10、晾制:將烤好的燒鵝取出,掛在架子上晾約5分鐘,使鵝皮收縮,這樣口感更脆。
燒鵝鹽
鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。
燒鵝醬
鍋入底油燒至四成熱,下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬(又稱味噌,用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均勻,下入蠔油200克、醬油100克,沖入適量高湯,混合熬成稀糊狀,關(guān)火晾涼即成。
脆皮水
白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻。
走菜流程
1、取燒鵝一只,拆開腹部封口,倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁(即燒鵝汁),將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè),每只燒鵝大約可出5份菜。
2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段,擺入盤中另一側(cè)。
3、將燒鵝汁下入凈鍋中,加入適量高湯稀釋,燒開后盛入小碗中,跟燒鵝一同走菜,上桌后,由服務員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。
秘制風干雞
原料:
農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只(每只重約850克),秘制腌料22千克,自制鹵水35千克。
制作方法:
1、將公雞宰殺,去凈毛,雞腳尖,從腹部下刀,切至背部,取出內(nèi)臟,放入清水中泡凈血水取出,瀝干水分,放入腌料中腌制8小時取出,掛在通風處晾12小時。
2、鍋入鹵水燒開,放入腌好的雞,燒開后改小火,將鹵水控制在90℃,燒20分鐘關(guān)火,撈出雞肉,掛在通風處晾至九成干,密封保存。
特點:
由普通風干雞改進而來,雞肉甘香韌爽,油而不膩,回味悠長。
秘制腌料配方:
胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制鹵水配方:
原料:
A料(龍骨、凈老母雞各2千克)。
B料(八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。
C料(大蔥、老姜各200克,胡蘿卜50克,香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克)。
D料(冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克)、雞油1500克、色拉油1500克(實耗100克)
制作:
1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出,放入不銹鋼桶中,加35千克清水大火燒開,改小火煲8小時,過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中,小火煸炒3分鐘取出,用紗布包好。
3、鍋入色拉油,燒制五成熱,加入C料浸炸5分鐘撈出,用紗布包好。
4、將B料、C料放入不銹鋼桶中,加入過濾好的湯汁燒開,大火煲20分鐘,取出B料,改中火煲2小時候,取出C料,下入D料,小火熬20分鐘,最后加入雞油調(diào)勻即可。
鹵水鵝掌
原料:
鵝掌500克,香芹5克。
調(diào)料:
金牌潮州鹵水1000克。
金牌潮州鹵水詳細配方:
原料:
A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。
C香菜(去葉)500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。
D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰國魚露300克,味精800克,美極鮮醬油500克,廣東米酒500克,紹興花雕酒120克,玫瑰露酒350克,鹽750克。
E鹵水油1500克。
制作:
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時,轉(zhuǎn)小火煲5小時,再用大火煲1小時過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘,撈出用紗布包裹。
3、鍋入色拉油,燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘,撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不銹鋼桶中,大火煲0.5小時,改小火煲1.5小時后取出B料、C料,下D料小火熬20分鐘,熄火后入E料調(diào)勻即可。
應用:
適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
原料:
A雞油2500克,豬板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
制作:
1、A料切5厘米的塊,入沸水中大火汆1分鐘撈出;B料洗凈,裝入香料包中。
2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾,改小火熬2小時,過濾取油即可。
制作方法:
鵝掌洗凈,入沸水中大火汆3分鐘,撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘,撈出裝盤,用香芹點綴。
茶皇熏吊桶
原料:
目魚500克,黃瓜30克,白蘿卜200克。
調(diào)料:
潮洲鹵水1000克,煙熏料(紅茶150克,大米250克,樟樹木屑200克)。
制作:
1、目魚入鹵水中小火鹵10鐘撈出。
2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘,隔煙熏料約10厘米處加一個箅子,上面放鹵好的目魚,加蓋小火煙熏2分鐘。
3、白蘿卜切絲放盤底;黃瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目魚去頭去尾,將頭尾擺在盤子的兩側(cè),目魚身切寬1.5厘米的段,將目魚段、黃瓜片間隔地擺放在盤中即可。
特點:形態(tài)美觀,用料新意。
荷葉飯包牛肋骨
主料:
美國ABB牛肋骨1根
輔料:
自制鹵水800克,薄荷葉2張,八寶飯150克,青紅椒10克,黑椒碎10克,高湯適量,濕淀粉適量
做法:
1、牛肋骨入自制鹵水,大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟,關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘,放冷水盆中能加速降溫(降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛),等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好,撒上蒸好的八寶飯,鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上,蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒,再入自制鹵水100克燒沸,加入黑椒碎10克、高湯適量調(diào)勻后,勾芡令汁水變稠,出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌,醬汁跟盤。
自制鹵水:
取潮州鹵水10斤燒沸,加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,調(diào)勻后大火燒沸即成。
自制牛骨頭湯:
牛筒骨10斤入烤箱烤出香,雞爪5斤汆水后入25斤沸水(雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)),大火熬至湯汁變濃,放入烤好的牛筒骨,繼續(xù)大火熬4-5小時,保持水面有小泡,讓湯汁變白,中間不要加水,熬到水約剩10斤左右,加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。
麻辣鴨腦殼
批量預制:
1、鴨頭50斤解凍,拔掉喉管,放細流水下沖30分鐘去凈血水,撈出瀝干。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個,再填入花椒5—8粒,入開水汆一下,撈出繼續(xù)在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開,放入鴨頭,大火再次燒沸,撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火,保持湯面冒魚眼泡狀態(tài),加熱45分鐘至熟透,撈出放入托盤。
走菜流程:
客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘,撈出從頂端一切為二,擺入盤中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作:
1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克,放入清水中浸泡1個小時出味,取出瀝干,包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水,沖進高湯(豬棒骨、老母雞吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火燒開,調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注:調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩,若只用清水又不夠鮮香,所以兩者要搭配使用。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、一定要將鴨頭充分洗凈,并將喉管拔掉,以免里面的臟物影響口感。
2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時,一定要塞得深一點,否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入適量調(diào)料、高湯和清水。
川式冒烤鴨
熬制鹵味高湯
原料:豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量
制法:
1.把豬棒子骨敲破后,與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水,便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。
2.往不銹鋼桶里摻入65升清水,放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒,開大火燒開后撇凈浮末,再轉(zhuǎn)小火熬2小時,至湯白且香味濃郁時,打出料渣,揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用,然后倒入打得極細的豌豆茸,并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包,另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié),繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時,即得鹵味高湯。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.在餐飲行業(yè)上,有“雞鮮鴨香”的說法,故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時,主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時熬高湯時,就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然,熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去,那么湯的鮮味會更好。
2.熬鹵味高湯時,加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味,以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過, 豌豆最好打成細茸后,才下鍋熬制,這樣不但用量少,而且出味快,增稠效果好;若是下了沒有打細的豌豆,那么加熱時間不但會延長,而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來,費時費工。
3.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用,可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多,否則會表現(xiàn)出麻味和苦味。
4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方,它決定著冒烤鴨最終的味道??绝嘂u味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同,需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特別大,是八角的兩倍,而其他香料則作為輔助??紤]到這鹵湯是用來冒烤鴨的,那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料
凈鍋上火,注入烤鴨窩油燒干水分,投入姜塊和蔥節(jié)爆香后,下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時,放入豆豉和芽菜末炒香,離火加蓋悶制2天,即得底料。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂,因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油,故稱窩油??绝喐C油的香味很特別,它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料,缺一不可,否則冒烤鴨的風味會大打折扣。
2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度,而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒,一般要炒制1.5小時左右,讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外,底料可事先大批量炒制,并放置幾天,這樣味道會更好。
對制冒烤鴨鹵湯
把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味,調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精,開小火保溫,即得鹵湯。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單,主要是定咸味和調(diào)色,以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來,湯色以茶色為好,湯汁不宜過咸。
2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的,不過夜、不反復使用,沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆,使得鹵湯里的淀粉含量很高,若放置久了,就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。
冒烤鴨塊
1.取一大湯缽,放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油,待用。
2.把烤鴨斬成塊后,裝入大絲網(wǎng)漏勺里,浸入滾燙的鹵湯,冒制一會兒,再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里,灌上鹵湯,即可上桌食用。
鹵獅頭鵝制作秘方
主料:
獅頭鵝1只6000克,肥豬肉250克.
配方:
南姜120克(可用生姜代替80克即可),味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽頭50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,
配料:
上醬油750克,精鹽100克,冰糖50克,加飯酒90克(可用白酒代替50克即可),清水約5公斤。
1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外,并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球,放進鹵水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒(白酒),并把肥豬肉用刀切開成塊放下,再加入清水,以中火把鹵水燒沸;將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時取掉),再把鵝放入鹵水盆里,大約煮1小時30分鐘(中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,反復四次)并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,使其入味,然后撈起放晾待用。
3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上鹵汁(加入味精),使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。
注:120天的獅頭鵝鹵制1.5小時,3年以上的獅頭鵝鹵制4小時。
農(nóng)家瓦缸豉油雞
材料:
廣東清遠雞1只(凈重約為800克)。
調(diào)料:
生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香葉10克,桂皮0克,甘草250克,香茅500克,紅曲米50克,蛤蚧干(是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部,以竹片撐開胸、腹壁,取出內(nèi)臟,用布擦干血液,然后將四肢撐開,將尾順直,用文火烘干,將大小相同的兩只合成一對,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。)2條,鹽400克,味精20克,老抽20克,麥芽糖50克,蔥、姜各50克。
做法:
1、將凈雞洗凈,控水備用。
2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中,然后用繩子扎好口制成調(diào)料包。
3、取一個陶制的瓦缸,放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽,將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上,以中火慢慢燒開,然后檢查一下冰糖是否化開,如果冰糖化了,蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時,最后再放入味精調(diào)味,并用老抽調(diào)色后制成鹵水。
4、將熬好的鹵水放涼,取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸內(nèi),將瓦缸放在炭爐上大火燒開,將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘,然后取出煮好的雞,控干雞身上的鹵水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻,放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊,放入盤子內(nèi),澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言,鹵制1只凈重800克的雞,需要鹵水1000克。
霸王辣兔頭
主料:
兔頭100個
輔料:
香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香葉、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克
調(diào)料:
料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法:
1、將兔頭100個整理干凈,去掉兔嘴角的茸毛,沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋,下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開,撈出再沖洗。
2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香葉、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開,改小火熬出香味,放入洗凈的兔頭,大火燒開,改小火鹵20分鐘至七成熟,離火后浸泡40分鐘-60分鐘,取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi),放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克,燒至七成熱時,出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜后,將兔頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。
自制辣椒面:
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干鍋內(nèi)炒香,取出放涼,磨成辣椒面。
自制麻辣油:
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克,大火加熱至冒煙,關(guān)火放至四成熱時下入姜塊100克,大蔥葉、圓蔥塊各500克,小火慢慢熬制,待圓蔥塊焦黃時,關(guān)火過濾。
2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香葉30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱,放入步驟二處理好的原料,繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色,關(guān)火,過濾料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包:
八角25克,紅豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、靈草各10克,香葉5克,丁香3克清洗干凈,放入干鍋內(nèi)炒干水分,用香料包包好。
鹵豬蹄
鹵至好的豬蹄咬一口醬香濃郁,皮Q肉彈,口口都是膠原蛋白,簡單好做,非常適合在家自己嘗試。
食材:熟豬腳(200克),豬骨(300克),老雞肉(300克),蒜末(15克),草果(15克),白蔻(10克),小茴香(2克),紅曲米(10克),香茅(5克),甘草(5克),桂皮(6克),八角(10克),砂仁(6克),干沙姜(15克),芫荽子(5克),丁香(3克),羅漢果(10克),花椒(5克),蔥結(jié)(15克),蒜頭(10克),肥肉(50克),紅蔥頭(20克),香菜(15克),隔渣袋(1個),鹽(33克),生抽(20毫升),老抽(20毫升),南乳(15克),雞粉(10克),蠔油(5克),白糖、食用油(各適量)
湯鍋置于火上,倒入約2500毫升清水,放入洗凈的豬骨、雞肉。
蓋上蓋,用大火燒熱,煮至沸騰。
揭開蓋,撈去湯中浮沫。
再蓋好蓋,轉(zhuǎn)用小火熬煮約1小時。
取下鍋蓋,撈出雞肉和豬骨,余下的湯料即成上湯。
把熬好的上湯盛入容器中備用。
把隔渣袋平放在盤中。
放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、羅漢果、花椒。
再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻。
收緊袋口,扎嚴實,制成香料袋。
炒鍋燒熱,注入少許食用油,放入肥肉,用中火煎至出油。
倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結(jié)、香菜,大火爆香。
放入白糖,翻炒至白糖溶化。
倒入備好的上湯。
蓋上鍋蓋,用大火煮沸。
取下蓋子,放入香料袋。
蓋上蓋,轉(zhuǎn)中火煮沸。
揭蓋,加入鹽、生抽、老抽、雞粉。
拌勻入味。
再蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘。
取下鍋蓋,挑去蔥結(jié)、香菜。
即成精鹵水。
把豬腳放入煮沸的鹵水鍋中。
蓋上蓋,小火鹵煮20分鐘。
揭蓋,把鹵好的豬腳取出備用。
用油起鍋,倒入蒜末、南乳,炒香。
加入少許清水,拌勻。
加入少許鹽、蠔油,拌勻。
放入豬腳,拌炒勻。
將豬腳盛出裝盤即可。
7. 鹵肉加紅茶茶葉的做法竅門
自制茶葉蛋的做法詳細介紹
菜系及功效:
家常菜譜
自制茶葉蛋的制作材料:
主料:
雞蛋1000克,茶葉25克,花椒2克,大料5克,桂皮5克,小茴香3克,精鹽10克,醬油50克,蔥10克,姜5克。
教您自制茶葉蛋怎么做,如何做自制茶葉蛋才好吃(1)煮蛋。將雞蛋放入鋁鍋中,加入清水,用中火逐漸煮熟。然后,把開水倒掉,用涼水急沖,再輕敲蛋殼,使有裂縫。
(2)茶放鋁鍋中放入半鍋清水,用旺火燒開后改用中火,放入雞蛋、精鹽、醬油、蔥段、姜片,把茶葉、花椒、大料、桂皮、小茴香用紗布口袋裝好,放入鍋中,煮約1小時,起鍋離火,自然晾涼。
(3)放涼后,取出紗布口袋,挑出蔥、姜,將雞蛋連同湯汁一起放入一只干凈的大瓶中,隨吃隨取。
特別提醒:如果不用水,用自家鹵牛肉后剩下的汁來做,則味更美,更醇。冬天來了,趕快做起來吧!