選壺時,可把壺去掉蓋子倒過來放在玻璃板上,看看壺口、壺嘴是否大致在同一水平面上,壺把要拿在手上覺得舒服才好。因此,選一把壺要求注意以下 10 個方面的因素: (1)敲敲聲音,是否有碎裂聲:如果是“卟、卟”的沉悶聲,說明燒得不夠;如果聲很尖銳,又說明燒得過頭。燒得“生”會大量吸水、滲水;燒得太“熟”,又很容易碎裂。 (2)把壺放在桌上,按按四角,是否有蹺動:壺蓋和壺口是否緊密?如果太松就不好,如稍微緊一點(diǎn),可以用金剛砂自己磨一下,寧緊勿松。測驗(yàn)的方法可以在裝滿水后用指按在氣孔上,如倒不出水,稱為“禁水”,是好壺。 (3)檢查壺嘴的流水在出水時有否濺射和打旋,在提高 30 厘米左右倒水時,突然把壺持平,看壺口下有沒有滴水和有水珠掛著,如果有以上現(xiàn)象的,都是有缺陷的壺。 (4)裝滿水以后,一手拿著壺把,手指要沒有不自在和吃力的感覺。 (5)壺的容量不一,應(yīng)該根據(jù)自己品飲的習(xí)慣及持壺力氣的大小來選擇。 (6)打開蓋子看看內(nèi)壁是否干凈光滑。壺身通向壺嘴的地方有單孔、多孔網(wǎng)狀、球形網(wǎng)狀幾種。單孔太細(xì)太粗都不好,前者是流水慢,后者是倒水時茶葉要進(jìn)入口腔;如是網(wǎng)狀,看是否太密太粗,否則不易清洗。 (7)泥色是否滿意。 (8)造型是否滿意。 (9)壺紋和壺的裝飾銘刻內(nèi)容和技法是否喜歡。 (10)擺在一定的距離內(nèi),你對它的氣質(zhì)是否感到滿意。 如果這 10 個方面都稱心,你就選上一把好壺了。 買來一把壺之后,先浸沒在一鍋冷水中,抓上一把粗茶葉,煮沸 30 分鐘,去掉雜味與蠟質(zhì),如壺蓋嵌接壺口處有點(diǎn)別扭,就用金剛砂磨一下,就可以每天使用了。晚上,傾倒茶渣,用水沖凈擦干,倒扣在桌上過夜。有人認(rèn)為紫砂壺越臟越好,茶垢越厚越好,好到忘記帶茶時,倒進(jìn)開水也有茶香。其實(shí),那樣做,沒有茶香只有霉味,這種不衛(wèi)生的做法,同飲茶健身的目的相反。但是,洗壺不用肥皂粉、洗滌劑,否則也會有難除的氣味。 為了防止壺蓋不慎跌碎,可用繩將它和壺把相接,只是選材不要破壞整體美。另外,古人并沒有講到一把壺只準(zhǔn)泡某一種茶葉,平常而論,綠茶香味薄,易散發(fā),壺以扁小為好;紅茶香味醇厚,應(yīng)該用高壺和隆起的壺蓋為好。如果你選的壺?zé)媚?,吸水多,那么突然改變由喝紅茶為綠茶就會“串味”。一般來說,紫砂壺對更換茶葉后的香味影響不大。 持壺不僅僅是為了倒茶,而且能體現(xiàn)主人的修養(yǎng)風(fēng)度。 傳統(tǒng)的側(cè)提壺,如是 200 毫升以內(nèi)的小壺,以“單手把提點(diǎn)鈕”的方式來持壺較為利落美觀。其方法是用拇指與中指捏把,并稍向壺心傾斜,然后以無名指與小指抵住壺把的下方。這樣,食指可以很方便地點(diǎn)住蓋鈕,壺的重心好掌握。如果夾把時手指向壺身外側(cè)傾斜,提起壺來會覺得吃力,而且往下墜。 200 毫升至 400 毫升之間的中型壺,若覺單手操作較為吃力,可改以“雙手提把點(diǎn)鈕”的方式,其方法是以拇指與食指夾住壺把,中指以下手指輔助之,另外一只手的食指點(diǎn)住蓋鈕。 400 毫升以上的大壺就要以“雙手穿把點(diǎn)鈕”的方法來拿了。其方法是將食指或中指,或更多的指頭穿過壺把,拇指按住壺把上方,另外一只手的食指按住蓋鈕,其他四指應(yīng)該收攏。 另外有種飛天壺,壺把一端往上飛揚(yáng)如彩帶飄逸的樣子,其方法是用食指以下的指頭從外往內(nèi)勾住壺提,或視長度決定幾只手指,然后拇指按住蓋鈕,這便是所謂“飛天提把持壺法”。 至于茶盅的拿法,遇到有蓋的,其盅口兩側(cè)為持罕見的造型,可用拇指、中指與無名指形成三角點(diǎn)捉住茶盅,以食指輕點(diǎn)蓋鈕,小指向內(nèi)收攏,不能太用力而顯得不自然。如果是開口式茶盅,有個側(cè)把,那就以單手提把的方式持盅。 按蓋鈕的手,除了避免蓋子掉落、穩(wěn)走持壺之外,還有控制出水的效用。一把壺或盅制作得精致,蓋子蓋上,按住氣孔,水會流不出去的,我們就利用這個功能,要禁水時,按住氣孔,要倒水時,放開氣孔。有些壺或盅在蓋鈕的地方考慮至手指移開氣孔后放置的位置,而有所謂的“復(fù)鈕”出現(xiàn)。還有一種壺將氣孔設(shè)計(jì)在手指不能按住的地方,就只能點(diǎn)鈕,不能禁水了。 把在蓋子上面的壺,叫“提梁壺”。有的提很高,有的提只在蓋子的上方。持壺的方法是以拇指與食、中指夾住壺提后半部的地方(拿在正中間顯得有點(diǎn)呆板),提低的話,以拇指順便點(diǎn)住蓋鈕。提高的話,以另外一只手的食指點(diǎn)住蓋鈕。如果蓋鈕在倒水的時候沒有掉落的危險,不點(diǎn)住蓋鈕也沒關(guān)系。 廣東、福建、貴州、云南、四川和臺灣,在飲茶前是要對茶具提溫。提溫的對象有三種:茶壺、茶葉、茶杯。 放茶葉之前,先把茶壺溫?zé)嵋幌?,稱為“溫壺”,這是為了控制好水溫,不致于被壺吸收而降低熱量。怎么做呢?先把水加熱,比泡茶用水的溫度再高一點(diǎn),然后提起水壺,以 10~15 厘米高的距離,水柱不要太粗,以繞倒的方式將壺沖至八分滿。因?yàn)樘釅靥岬奶?,會有灌注的感覺,水流太粗,不夠文雅,停在一點(diǎn)倒水,顯得單調(diào),向內(nèi)繞倒比較生動活潑。 大約過 1 分鐘,將茶盅的蓋子打開放在“蓋置”上,提起茶壺,在茶巾上沾一下,將水倒入盅內(nèi)。蓋上盅蓋,繼續(xù)利用這些水溫盅。茶壺沏茶,到了茶在壺內(nèi)已快泡到適當(dāng)?shù)臐舛龋賹⒅褍?nèi)的水倒掉。 提壺倒水、倒茶入盅或是持盅之前,養(yǎng)成在茶巾上沾一下的習(xí)慣,這樣,如果壺底、盅底有水滴,可以被吸于。 泡茶之前,將茶葉熱一下,一方面是提高茶葉的溫度,使泡茶的水溫更接近我們所需要的溫度,另一方面是利用茶溫升高后,欣賞茶葉的香氣,察覺茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。方法有兩種: (1)將壺溫?zé)岷?,把適量的茶葉放進(jìn)去;蓋上蓋子,利用壺內(nèi)的熱度將茶悶 1 分鐘,這時可欣賞茶葉的香氣。 (2)溫潤泡,將壺溫?zé)岷螅巡枞~放進(jìn)去,以適合這種茶時溫度的泡茶用水依向內(nèi)的方向繞倒,將茶葉打濕后,蓋上壺蓋,隨即馬上將水倒掉。這時茶葉吸收了熱量與水分,原本干巴巴的茶葉變成了含苞待放的狀態(tài),也是欣賞茶葉“湯前香”很好的時機(jī)。 溫潤泡的方法對重香氣的輕焙火茶類來說,比較容易將香氣沖走,所以動作一定要快,水溫不要太高,如果遇到了這類非常新鮮的茶葉,改用第一種的方法較為放心。焙火稍重,或是陳年的老茶,溫潤泡的方法頗能發(fā)揮它的功能。 為茶杯提溫時,一方面將杯子燙熱,免得茶湯倒進(jìn)后很快地變冷,另一方面也使手與嘴唇感受到同樣的溫度。否則一冷一熱,感覺不好,而且不知道杯內(nèi)茶湯溫度容易將舌頭燙傷。最好將茶倒在杯里后,稍待片刻再端給客人,使杯子與茶湯的溫度調(diào)和一下。 來源:國際高級茶具組織
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