1. 茶葉的氧化和發(fā)酵
首先確認(rèn)是否是水溫的原因。古人對(duì)泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期,控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來,燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。
當(dāng)然有的茶葉是不易太過浸泡,比如茶芽,泡出來的茶湯口感很好,但是不耐泡。
其次泡的茶時(shí)間長了之后,空氣中的氧氣會(huì)將茶葉氧化,變成了完全發(fā)酵茶,這就跟紅茶差不多,因此樣色就變成灰色的了。
2. 茶葉后發(fā)酵和發(fā)酵的不同
發(fā)酵茶是茶葉的一種工藝,可以說除了綠茶不經(jīng)過發(fā)酵直接高溫殺青,其他茶種或多或少都經(jīng)過發(fā)酵。發(fā)酵分為全發(fā)酵和半發(fā)酵。發(fā)酵程度80%以上可稱為全發(fā)酵。全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶、普洱茶等。半發(fā)酵茶主要是烏龍茶,包括鐵觀音、巖茶、單樅等。一般以發(fā)酵成都20%以下的為輕發(fā)酵,發(fā)酵程度50%以上為重發(fā)酵
3. 影響茶葉發(fā)酵的因素
要
紅茶發(fā)酵時(shí),要將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5-6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵也是形成紅茶香味的關(guān)鍵因素,正因?yàn)槠溥^程的重要性,因而對(duì)于紅茶發(fā)酵程度的掌握就顯得尤為重要了。
4. 茶葉后發(fā)酵與全發(fā)酵
全發(fā)酵茶指的是殺青前完成發(fā)酵的茶,而后發(fā)酵茶指的是殺青后,利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶。普洱茶沖泡方法:1、以留根悶泡法為例,茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例以1:40-45為宜。2、在沖泡前,進(jìn)行一次洗茶,沖泡時(shí),選擇腹大的茶壺,以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時(shí)間較長,新茶、細(xì)嫩茶的沖泡時(shí)間較短。手工揉捻茶的沖泡時(shí)間較長,機(jī)械揉捻茶的沖泡時(shí)間較短。
一、普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別
1、區(qū)別
全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶(發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵),而后發(fā)酵茶指的是在殺青后,利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶(發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵)。
2、普洱茶發(fā)酵
(1)初級(jí)發(fā)酵
①曬制青毛茶的過程中(有微生物菌素的“干預(yù)”,使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)),在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵之前,對(duì)茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過程,又叫做有氧發(fā)酵。
②在該過程中,茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素,同時(shí)在多酚氧化酶的催化作用下,氧化形成鄰-苯醌類化合物,接著通過非酶催化的氧化反應(yīng),出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。
(2)準(zhǔn)發(fā)酵
①準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分,其中一種是自然發(fā)酵(普洱生茶),即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài),比如團(tuán)、餅、沱、磚等,另外一種為人工發(fā)酵,即將曬青毛茶通過渥堆,快速發(fā)酵,然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。
(3)后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后,進(jìn)入固定發(fā)酵的最后一個(gè)過程(相當(dāng)于品質(zhì)再度改造),通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成(初級(jí)發(fā)酵和準(zhǔn)發(fā)酵一般在專業(yè)茶葉加工處完成)。
5. 茶葉發(fā)酵是什么
后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于:全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵(接近100%);后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。
后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵(生普洱茶),有些是人工發(fā)酵(普洱熟茶)。
需要注意:有的茶在干燥工藝進(jìn)行之前即有發(fā)酵過程發(fā)生,即制前發(fā)酵,比如安化黑茶的濕坯渥堆,比如普洱茶攤涼和揉捻過程中的意外發(fā)酵,但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵,其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成,所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。
6. 茶葉的氧化和發(fā)酵的區(qū)別
白茶發(fā)酵這兩者的區(qū)別在于:
1.白茶渥堆發(fā)酵和自然發(fā)酵的區(qū)別并不明顯,應(yīng)該說白茶的渥堆發(fā)酵是發(fā)酵的一種,它是把茶葉放在特定環(huán)境中控制溫度和濕度,進(jìn)行深加工處理,能讓茶葉形成大量茶黃素并讓茶葉發(fā)酵氧化顏色加深的一種過程,只是渥堆發(fā)酵這種加工方式主要適用于白茶。
與自然發(fā)酵相比,白茶的渥堆發(fā)酵在讓茶葉發(fā)酵時(shí)濕度較重,茶葉制好以后的發(fā)酵程度較重,活性酶的含量也比較高。
7. 茶葉的氧化和發(fā)酵過程
1.第一次發(fā)酵:首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵40min;最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵32min。
2.搖青發(fā)酵:茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(活來死去),古稱為消青,這達(dá)到綠葉紅鑲邊。
3.炭焙:在45℃,用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起;殺青(炒青)定型:就是以高濕來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
4.第二次發(fā)酵:首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí),發(fā)酵20min;最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵60min
8. 茶葉發(fā)酵需要氧氣嗎
茶葉發(fā)酵,這是一種單純的氧化作用,這個(gè)過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。茶葉發(fā)酵實(shí)際上就是和氧氣接觸的過程。不過茶葉發(fā)酵這也是一門技術(shù),并非任意發(fā)酵就可以成為好喝的茶葉種類。
茶葉如何發(fā)酵就是利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下,酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。
茶葉怎么發(fā)酵是單純的一種氧化作用,只要將茶青放在空氣中即可,茶青還是濕的渥堆發(fā)熱,引起微生物的生長,先萎凋從而促進(jìn)酶促氧化作用。綠茶為未發(fā)酵的茶類,因此綠茶的功效與作用可以說更天然。
9. 茶葉的發(fā)酵過程是怎樣的
1、采摘
采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳,不同的茶采摘部位也不同。
有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。
2、萎凋
采摘下來之茶青須于日光下攤曬,或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散,減少細(xì)胞水分含量,降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性,而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行,攪拌后攤平于笳藶上。
3、炒青
茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行,并可除去鮮葉中的臭青味,而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi),使其滾動(dòng)并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
5、團(tuán)揉
團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀,再以手工或布球揉捻機(jī)來回搓壓,并不時(shí)將茶葉攤開打散以散熱,團(tuán)揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
由于茶青水分頗高,堆放后會(huì)發(fā)熱,且引發(fā)了微生物的生長,就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系,使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵,茶質(zhì)被「降解」而變得醇和,顏色被氧化而變得深紅,這就是所謂的「普洱茶」。
7、干燥
干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運(yùn)銷,通常為了能使內(nèi)外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達(dá)到七、八成干燥,然后取出回潮,再進(jìn)行第二次的干燥。
8、緊壓
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀,這樣茶就被稱為「緊壓茶」,除便于運(yùn)輸、貯藏外,蒸、壓、放的過程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起,穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。
10. 茶葉發(fā)酵后成分變化
案堿性。若把茶葉燒成灰,其灰分的無機(jī)物質(zhì)約有6%;而鉀約占50%,磷酸約15%,錳、碘、鈉、鐵、鎂、石灰、蘇打等約占35%;無機(jī)質(zhì)成分的食物可使人體保持弱堿性。
而通過飲茶,尤其是飯后的半個(gè)小時(shí)左右,可以把在吃飯時(shí)因攝入過多的魚肉類變成的酸性血液調(diào)節(jié)及恢復(fù)至弱堿性;所以茶葉是弱堿性食物。