1. 茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化
又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)?！ ∥蜻^(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類(lèi)物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類(lèi)物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類(lèi)制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間?！ 偛烧聛?lái)的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)相關(guān)。 鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開(kāi)即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時(shí)?？梢?jiàn)葉底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類(lèi)似情形，可將鮮葉置于儲(chǔ)菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間最好在8～10小時(shí)之間?！ ∥驎r(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來(lái)決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。
2. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別
萎凋槽是紅茶的加工設(shè)備，具有攤?cè)~量大，萎凋均勻且不受天氣影響等優(yōu)點(diǎn)，可以提高加工的機(jī)械化水平，達(dá)到節(jié)約勞動(dòng)力，提升紅茶的質(zhì)量檔次。采用萎凋槽處理單叢紅茶茶青，能很好地促進(jìn)其萎凋過(guò)程，提高鮮葉萎凋的質(zhì)量，使茶青萎凋均勻、適中。
萎凋室是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣等萎凋鮮茶葉的房間。
3. 茶葉為什么要萎凋
日光萎凋是紅茶萎凋的一種方式
該方法對(duì)天氣要求較高，適合春季進(jìn)行，氣溫不能太高，不能下雨天，午后陽(yáng)光過(guò)于烈也不行。萎凋時(shí)間一個(gè)小時(shí)左右。
日光萎凋原因有兩個(gè)
一是使鮮葉散失水分，葉子變得柔軟，便于后面的揉捻定型。
二是促進(jìn)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成新的物質(zhì)，比如茶多酚氧化。
4. 茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化現(xiàn)象
萎凋一晚第二天就可以殺青
火溫
殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；
殺青整個(gè)過(guò)程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，
2.手法
殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起
散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖
整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓
5. 泡茶葉時(shí),茶葉發(fā)生了什么變化
決明子分為兩種，一種為炒決明，一種為生決明子。炒決明子一般泡水不會(huì)有任何變化。而生決明會(huì)發(fā)脹。具體的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)以需求而定。
6. 紅茶加工過(guò)程中,鮮葉萎凋過(guò)度會(huì)導(dǎo)致
紅茶的加工里，鮮葉經(jīng)過(guò)了萎凋和發(fā)酵，最后伴隨著干燥的過(guò)程，可以形成馥郁的花香，果香等偏甜美氣質(zhì)的香型。
7. 茶葉凋萎如何進(jìn)行
是病菌感染，殺菌也要對(duì)癥下藥。不是什么藥都能有效果的， 一、主要病害及其防治? 炭疽病 【病因及癥狀】該病由赤葉枯刺盤(pán)孢菌(Colletotrichum gloeosporoides)侵染茶花葉片而造成。這是茶花的主要病害，發(fā)病率達(dá)33%。病癥多出現(xiàn)于葉緣、葉尖和葉脈兩側(cè)。初現(xiàn)暗綠色斑紋，后逐漸擴(kuò)大成不規(guī)則大班，顏色由褐色變?yōu)楹谏?，?yán)重時(shí)可擴(kuò)散到整個(gè)葉片，引起大量落葉?！ 景l(fā)病規(guī)律】該病的發(fā)生與溫度和溫度有密切關(guān)系。一般發(fā)病適溫為25～28℃。當(dāng)溫度適宜，濕度增加時(shí)，特別是連續(xù)降雨時(shí)，能促進(jìn)病害的蔓延和發(fā)展。一般4月份開(kāi)始發(fā)病，6～7月份病害達(dá)到高峰，9月份以后病情趨向停止。? 【防治方法】①?gòu)氐浊宄∪~。②冬季剪除病枯枝。③在每年發(fā)病期前，噴灑1%的波爾多液，每半個(gè)月一次。④每周用600倍百菌清水溶液噴灑一次，連續(xù)噴3～4次。⑤加強(qiáng)栽培管理，科學(xué)除草施肥。在春季可增施磷、鉀肥，在葉片展開(kāi)前噴施0.15%的磷酸二氫鉀水溶液。 藻班病 【病因及癥狀】該病由寄生性銹藻(Cephaleuros virescens)引起。在葉片的兩面均可出現(xiàn)病斑，但以葉面為主。初期為針頭狀呈灰綠色小圓點(diǎn)，后逐漸呈放射狀向外擴(kuò)展，形成近似圓形或不規(guī)則的病斑。病斑隆起明顯，表面有細(xì)條紋式的毛氈狀物。 后期病斑顏色由灰綠色變?yōu)榘岛稚?。由于病原體的覆蓋，影響葉面光合作用的進(jìn)行，因而使 茶花植株生長(zhǎng)衰弱。? 【發(fā)病規(guī)律】寄生性銹藻以絲狀營(yíng)養(yǎng)體在寄生組織中越冬，在潮濕條件下產(chǎn)生游動(dòng)孢子，孢子侵入新植株而使其得病。該病原菌是一種很弱的寄生菌。在高溫高溫的條件下，因通風(fēng)透光差而生長(zhǎng)不良的茶花林，發(fā)生此病最為嚴(yán)重。? 【防治方法】①加強(qiáng)培育管理，合理施肥，及時(shí)修剪，避免茶花林地過(guò)于蔭蔽，做到通風(fēng)透光，以提高茶花抗性。②可用0.2%～0.5%硫酸銅溶液噴霧防治。 枯枝病 【病因及癥狀】由病原真菌(Glomerella cingulata)侵染茶花嫩枝或老枝后引起的一種病害。受害枝條壞死，葉片由綠變?yōu)榈S，從頂部向下逐漸干枯脫落，最后整個(gè)枝梢干枯死亡。? 【發(fā)病規(guī)律】該病的發(fā)生情況是，隨著春季氣溫的回升，在病枯樹(shù)上越冬的病原菌飽子堆逐漸成熟，隨風(fēng)飄散到附近的茶花枝條上，從新芽、嫩枝傷口、葉痕、嫁接或修剪傷口等處，侵入茶樹(shù)為害，并大量繁殖。? 【防治方法】①冬季剪除病枯枝，集中予以燒毀。②摘除無(wú)用的不定芽和細(xì)弱枝，減少病原菌的附生場(chǎng)所。③將帶病植株隔離養(yǎng)護(hù)。④在茶花植株萌芽抽梢之前，用甲基托布津、福美雙、百菌清等殺菌劑噴施，特別要保證枝條傷口部位的噴藥。⑤多施磷、鉀肥，少施氮肥?！ 「 静∫蚣鞍Y狀】該病由多種病原菌真菌引起，其中最常見(jiàn)的有Phytophthora cinnamoni、Cylindrocladium crotalariae和Armillaria三種，主要侵染茶花的根系。受害植株根部腐爛變黑，葉片變黃，梢尖死亡，花芽掉落，植株逐漸凋萎死亡。? 【發(fā)病規(guī)律】病原菌以菌核在土壤或病株上越冬。翌年春天，當(dāng)溫濕度適宜時(shí)，菌核萌發(fā)菌線，在土壤中蔓延，侵害植株根部。氣溫越高，其發(fā)病率也越高。? 【防治方法】①要及時(shí)挖除病株及其附近的帶菌土，并用1%硫酸銅溶液對(duì)病株周?chē)耐寥老?，防止病菌擴(kuò)散蔓延。②保持土壤排水良好，嚴(yán)防栽培地積水。③選擇抗病能力強(qiáng)的茶花品種進(jìn)行栽培?！ 〕嗳~斑病(赤葉枯病) 【病因及癥狀】該病由半知菌類(lèi)葉點(diǎn)菌屬(Phyllosticta sp.)真菌引起。病斑多發(fā)生在較嫩的葉片上，初為淡褐色圓形漬狀小點(diǎn)。以后病斑蔓延，顏色由淡褐色變?yōu)樽睾稚?，有時(shí)多個(gè)病班連合成較大的斑塊或蔓延于整個(gè)葉片，引起葉片的大量枯焦和 脫落。? 【發(fā)病規(guī)律】該病菌存活在寄主的病殘?bào)w上，孢子借助風(fēng)雨、流水等傳播。病害一般從5月份開(kāi)始發(fā)生，7～9月份為發(fā)病高峰，受害葉片在大量脫落。? 【防治方法】①發(fā)病初期，可用70%甲基托布津1 000～1 500倍液，或者25%滅菌丹400倍液，噴灑防治。②在干旱時(shí)，可增加葉片噴水，以抑制病害的發(fā)生。 花腐病 【病因及癥狀】該病是由茶花花腐真菌(Giborinia camelliae Kohn )侵染花瓣所引發(fā)的一種病害。受害的花朵先是出現(xiàn)棕褐色小斑點(diǎn)，以后逐漸擴(kuò)大，直至整 個(gè)花朵變成褐色而枯萎。? 【發(fā)病規(guī)律】花腐真菌可在花柄處形成菌核，其孢子可隨風(fēng)傳播。一般秋季發(fā)病率較低。在12月份至翌年3月份，隨著氣溫的升高，花朵受害率增高。? 【防治方法】①發(fā)現(xiàn)有感染此病的茶花花朵時(shí)，應(yīng)及時(shí)摘除，并予集中燒毀。特別是在花期，更要及時(shí)清掃掉落在地面上的病花。②在開(kāi)花前，可用殺菌劑，如多菌靈，噴灑花蕾2～3次。③多選栽秋季開(kāi)花的茶花品種，或者用赤霉素處理中晚花品種，使之秋季開(kāi)花，以躲開(kāi)茶花花腐真菌的發(fā)生高峰期。④采用生物防治方法。在土壤中接種Sporidesmium sclerotivorum、Coniotnyrium minitans兩種真菌，以殺死病菌孢子。⑤不要購(gòu)買(mǎi)和栽培有花腐病的茶花植株。 煙煤病 【病因及癥狀】該病是由蚜蟲(chóng)和蚧殼蟲(chóng)危害而誘發(fā)的。受害茶花葉片的表面上覆蓋一層病菌的菌絲，形成黑色的煙煤層，阻礙了茶花植株的正常光合作用及氣體交換，使其生長(zhǎng)發(fā)育嚴(yán)重受阻。? 【發(fā)病規(guī)律】該病病菌喜低溫高濕的環(huán)境條件，其中10～20℃的溫度條件最適宜于病菌的生長(zhǎng)。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，溫度越大，病菌繁殖蔓延越快。長(zhǎng)期雜草叢生、濕度大、光照差的茶花林，有利于病害的發(fā)生和蔓延。? 【防治方法】誘發(fā)煙煤病的害蟲(chóng)，主要是蚜蟲(chóng)和蚧殼蟲(chóng)等，因此，要防治此病害必須首先防治茶花的蚜蟲(chóng)和蚧殼蟲(chóng)，害蟲(chóng)滅，病即自然消除。具體方法，可參見(jiàn)以下主要蟲(chóng)害及其防治一節(jié)中的蚜蟲(chóng)和蚧殼蟲(chóng)的防治?！ 《⒅饕x(chóng)害及其防治 蚜 蟲(chóng) 【形態(tài)與危害】蚜蟲(chóng)分有翅蚜蟲(chóng)和無(wú)翅蚜蟲(chóng)兩種。有翅胎生雌蚜， 翅透明，體黑褐色；無(wú)翅胎生雌蚜，無(wú)翅，體暗褐色。此外，若早外表與成蟲(chóng)相似，體無(wú)翅 ，淡黃色。成蟲(chóng)和若蟲(chóng)群集于茶花嫩梢上吸取汁液，使被害茶花的芽葉萎縮，生長(zhǎng)受到嚴(yán)重 影響。蚜蟲(chóng)的排泄物，能引起煙煤病。? 【防治方法】①在蚜早發(fā)生盛期，用50%磷胺乳劑2 000倍液或50%樂(lè) 果乳劑1 000倍液噴灑茶花植株，每3～5天噴灑1次，連續(xù)3次，可消滅蚜蟲(chóng)。②以煙筋0.5千 克，生石灰0.25千克，加水10～15升，浸泡一晝夜，過(guò)濾去渣后用以噴霧防治，其效果好?！ ◎粴はx(chóng) 【習(xí)性與危害】危害茶花的蚧殼蟲(chóng)種類(lèi)較多，嚴(yán)重的有吹綿蚧、紅 蠟蚧、糠片盾蚧三種。蚧殼蟲(chóng)產(chǎn)卵量大，每只雌蟲(chóng)產(chǎn)卵可達(dá)千粒左右，1年發(fā)生3～5代。大 多是以受精的雌蟲(chóng)在枝葉上越冬，翌年3月份開(kāi)始產(chǎn)卵為害，多集中在嫩枝和葉片上吸取葉 液。受害葉片由綠色變?yōu)榛揖G色，最后變?yōu)辄S色，嚴(yán)重時(shí)枝葉上布滿蚧殼蟲(chóng)，造成全株枯黃 致死。其分泌物可誘發(fā)煙煤病。? 【防治方法】①人工防治：此蟲(chóng)大多數(shù)成群集中，可在發(fā)生周期數(shù)量不 多時(shí)，直接在枝葉上壓殺蟲(chóng)體。②藥劑防治：要抓住初孵若蟲(chóng)抗藥力弱的特點(diǎn)，把握施藥時(shí) 期。成蟲(chóng)體有蠟質(zhì)，防治效果較差。常用藥劑有用松香和燒堿(苛性鈉)加水燒煮而成的松脂 合劑(松香∶燒堿∶水=3∶2∶10),該藥液為黑褐色，主要含有過(guò)量的游離堿和松香皂液，對(duì) 蚧殼蟲(chóng)體外蠟質(zhì)覆蓋物具有強(qiáng)烈腐蝕作用，為防治多種蚧殼蟲(chóng)的有效藥劑。一般冬季用10倍 液，夏季用20倍液。還可用40%氧化樂(lè)果5倍液涂干。③改善茶花的通風(fēng)透光條件，抑制蚧殼 蟲(chóng)的生長(zhǎng)和繁殖。 蛀莖蟲(chóng) 【危害狀況】此蟲(chóng)主要危害茶花的枝梢。被害的枝梢初呈凋萎狀， 日久均枯死。一般在3～4月份主要危害春梢，在8～9月份主要危害夏梢。被危害的枝梢上有 早孔和糞便排出物，枝條最終干枯。? 【防治方法】①剪除并集中燒掉生有蛀莖蟲(chóng)的枝條。②可用燈光誘殺成 蟲(chóng)。③在成蟲(chóng)羽化高峰期，可用20%樂(lè)果乳劑500倍液或90%敵百蟲(chóng)1 000倍液噴灑；在幼蟲(chóng)期 也可用90%敵百蟲(chóng)500倍液噴灑?！ 『诖谭凼 疚：顩r】黑刺粉虱主要危害茶花葉片，吸取葉片的汁液，其分 泌物可導(dǎo)致煙煤病大量發(fā)生，嚴(yán)重影響茶花的正常光合作用，造成大量落花等現(xiàn)象。? 【防治方法】①在冬季或早春，把有蟲(chóng)枝、葉剪除，并集中燒毀，以除 蟲(chóng)源。②在若蟲(chóng)孵化盛期，可用25%亞胺硫磷、50%馬拉松800～1 000倍液噴灑；或用40%樂(lè) 果、50%二臭磷、50%殺螟松1 000倍液噴灑；或用撲虱靈(又名噻嗪酮)1 000倍液噴灑，7天 噴1次，效果良好?！ 〔枭叶辍 疚：顩r】茶梢蛾以幼蟲(chóng)危害茶花葉肉和蛀食茶花春梢，使被害 的春梢逐漸枯萎而死亡。? 【防治方法】①在成蟲(chóng)盛期，可剪除被害的葉片和枝梢，集中燒毀，以 消滅害蟲(chóng)。②在幼蟲(chóng)危害時(shí)期，可用敵百蟲(chóng)500～1 000倍液噴灑，或用殺螟松、氧化樂(lè)果等 1 000倍液噴灑，均可獲得較好的防治效果?！ 〔瓒径辍 痉乐畏椒ā坎瓒径暧紫x(chóng)以食葉為主。一、二齡幼蟲(chóng)有群 集習(xí)性，多群集在茶花葉片背面，吃食下表皮和葉肉，而僅留上表皮與葉脈，使被害的茶花 葉片成為半透明網(wǎng)狀膜，不久即枯黃。三齡幼蟲(chóng)始食全葉，常群遷到樹(shù)冠上部為害，同時(shí)吐 絲結(jié)網(wǎng)。四齡幼蟲(chóng)食量逐漸增加，到五、六齡時(shí)幼蟲(chóng)食量大增，待吃完全株茶花的葉片后， 即遷移至別處繼續(xù)為害，其后果很為嚴(yán)重。? 【防治方法】①在3齡幼蟲(chóng)之前進(jìn)行防治，效果較好。②茶毒蛾一般以卵 塊越冬，可在冬季與早春采摘卵塊，將其集中燒毀，以消滅蟲(chóng)源。為防止毒毛傷手，采摘前 先在手上涂上肥皂水即可。③可用氧化樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉松等1000～1 500倍液噴灑防治 。④利用成蟲(chóng)的趨光性進(jìn)行燈光誘殺。 潛葉蛾 【危害狀況】潛葉蛾以幼蟲(chóng)潛入茶花嫩葉和新梢皮下，進(jìn)行蛀食，5月份開(kāi)始危害，6月份蟲(chóng)害逐漸嚴(yán)重，到7～9月份蟲(chóng)害最為嚴(yán)重。被害幼葉的表皮出現(xiàn)半透 明斑紋，被害新梢的表皮，出現(xiàn)白色或半透明泡狀。茶花植株生長(zhǎng)不良，葉片扭曲脫落。? 【防治方法】①可用殺滅菊酯5000倍液、氧化樂(lè)果1000倍液，在蟲(chóng)害 發(fā)生前后，連續(xù)噴灑3次，即可防治。②家庭盆栽茶花如有若蟲(chóng)為害，可用人工捕捉殺滅?！ 〔璩唧丁 疚：顩r】茶盡蠖以幼蟲(chóng)咀食葉片為害。在其大發(fā)生時(shí) ，可將茶花葉片、嫩莖吃光，嚴(yán)重影響茶花生長(zhǎng)，使它無(wú)法進(jìn)行光合作用。? 【防治方法】在3齡幼蟲(chóng)之前進(jìn)行防治效果好。常用的藥劑有90%敵百蟲(chóng)2000～4000倍液、亞胺硫磷800～1000倍液、殺滅菊酯2000倍液、辛硫磷1000倍液；敵敵累畏、氧化樂(lè)果、馬拉松等1000～1500倍液，用以進(jìn)行噴霧防治。
8. 鮮葉攤放與萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響
茶葉枯萎后，就沒(méi)有了細(xì)胞的吸水作用了。水分就會(huì)很快丟失。
9. 紅茶鮮葉萎凋適度會(huì)出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象
1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見(jiàn)的一種不良品質(zhì)表現(xiàn)，在各大茶類(lèi)中均存在。其原因主要有以下幾條。
第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。
第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過(guò)少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。
第三，鍋炒茶投葉過(guò)少、火溫過(guò)高。由于茶葉水分被快速?gòu)?qiáng)迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時(shí)間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。
第四，紅茶萎凋偏輕。
2.改進(jìn)措施 針對(duì)上述的品質(zhì)缺陷，可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn)，力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級(jí)分別付制。
第二，以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時(shí)間、投葉量和壓力變化。
第三，以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求，合理安排制作時(shí)間和加工工序，并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動(dòng)工藝。
第四，加工條紅茶時(shí)，萎凋攤?cè)~不可過(guò)厚，掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)制作時(shí)的情況及時(shí)調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時(shí)間。
(二)欠圓渾，帶扁
1.產(chǎn)生原因 各大茶類(lèi)的機(jī)揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻時(shí)投葉量過(guò)多，揉轉(zhuǎn)不勻，致使茶條不圓不扁，有失整齊。第二，加壓過(guò)早、過(guò)重，塑形不當(dāng)。
2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，按要求調(diào)整揉桶中的投葉量，投葉時(shí)不能完全壓緊壓實(shí)。第二，掌握加壓、松壓原則，做到適當(dāng)、適度、適時(shí)。
(三)斷碎
1.產(chǎn)生原因 各大茶類(lèi)普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。
第一，殺青程度過(guò)老，含水量太低。
第二，揉捻過(guò)度，壓力過(guò)重。
第三，揉捻葉含水量偏高。
第四，綠茶二青時(shí)茶條未受熱回軟就過(guò)早搓揉或鍋溫過(guò)高。
第五，滾條、車(chē)色時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
第六，貯運(yùn)過(guò)程中受重壓。
第七，紅茶萎凋偏輕。
2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。
第二，掌握揉捻適度的原則。
第三，避免趕時(shí)間用重壓短時(shí)揉捻或一壓到底。
第四，滾條、車(chē)色應(yīng)掌握投料與時(shí)間的關(guān)系。
第五，合理控制各過(guò)程的鍋溫。
第六，貯運(yùn)中輕拿輕放。
第七，紅茶萎凋時(shí)間應(yīng)充足，最短不可少于6小時(shí)。
(四)團(tuán)塊
1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見(jiàn)的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。
第一，殺青揚(yáng)炒及完成后的攤晾不足，葉片含水量高，芽葉擠壓成塊。第二，揉捻壓力過(guò)大，加壓過(guò)早，解塊不夠均勻徹底。
2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，改進(jìn)解塊機(jī)滾筒“鋪齒”密度。
第二，殺青葉含水量多時(shí)應(yīng)多揚(yáng)少悶。
(五)干茶色呈黃白、起泡
1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。
第一，殺青或炒二、三青時(shí)火溫過(guò)高。
第二，翻炒不勻、欠及時(shí)。
2.改進(jìn)措施
第一，高溫殺青或炒茶時(shí)翻炒應(yīng)均勻，相應(yīng)的速度要快。
第二，機(jī)具加熱時(shí)做到火力均勻，控制火溫要先高后低。
(六)紅筋紅梗
1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。
第一，采摘手法不當(dāng)，致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過(guò)大。
第二，貯運(yùn)鮮葉堆壓過(guò)重過(guò)久，導(dǎo)致紅變。
第三，殺青時(shí)溫度低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足。
第四，揉捻后未及時(shí)干燥或干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。
2.改進(jìn)措施
第一，采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>
第二，貯運(yùn)鮮葉的容器應(yīng)透氣，忌用塑料袋裝運(yùn)。
第三，采下的鮮葉及時(shí)送至茶廠攤放散熱。
第四，鮮葉攤放不宜過(guò)厚、過(guò)久。
第五，殺青要?dú)⑼?、殺勻?/p>
第六，揉捻葉應(yīng)及時(shí)干燥。初干溫度不低于120℃。
(七)灰暗(枯)
1.產(chǎn)生原因 在各類(lèi)茶中均會(huì)出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。
第一，綠茶加工中揉捻過(guò)度、在制品液汁流出過(guò)多，致使茶多酚過(guò)多氧化。
第二，綠茶初干溫度偏低，炒干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
第三，茶葉在潮濕環(huán)境中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使茶葉受潮。
第四，紅茶萎凋過(guò)度。
第五，紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過(guò)度。
第六，紅茶、青茶干燥溫度過(guò)高，足干時(shí)間偏長(zhǎng)。
第七，紅茶中粗老原料過(guò)多。
第八，青茶茶青偏嫩、曬青過(guò)度。
第九，青茶做青過(guò)度。
2.改進(jìn)措施
第一，掌握揉捻適度，避免摩擦過(guò)度。
第二，揀剔、包裝時(shí)注意防潮。
第三，茶葉從冷庫(kù)中取出時(shí)注意密封，以避免茶葉過(guò)早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，紅茶萎凋時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不應(yīng)超過(guò)18小時(shí)。
第五，紅茶發(fā)酵要適度。
第六，紅茶、青茶的初干溫度不宜超過(guò)130℃。
第七，青茶應(yīng)注意做青過(guò)程香氣變化及適度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低，中間逐次攤晾。
第九，注意紅茶原料嫩度，不宜老、嫩混雜加工。
(八)帶黃
1.產(chǎn)生原因
第一，綠茶烽鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火溫過(guò)高。
第二，復(fù)干機(jī)滾條溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
第三，原料嫩度差，殺青葉在制品攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)厚。
第四，青茶殺青溫度過(guò)低，時(shí)間偏長(zhǎng)。
第五，青茶殺青或初干時(shí)投葉量過(guò)大，水汽不透而悶黃。
第六，包揉的在制品溫度過(guò)高，包揉處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
2.改進(jìn)措施
第一，復(fù)炒、滾加熱時(shí)掌握溫度不超過(guò)80℃。
第二，適當(dāng)調(diào)整原料嫩度，控制攤放葉的厚度和時(shí)間。
第三，掌握青茶殺青的時(shí)間、溫度恰當(dāng)。
第四，控制青茶殺青、初干的投葉量。
第五，根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時(shí)間。
(九)露筋、樸
1.產(chǎn)生原因
第一，粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損，茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。
第二，混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。
10. 茶葉萎凋過(guò)程中葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化
80度，營(yíng)養(yǎng)不流失，色澤好看