1. 茶葉殺青過后多長時間揉面
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采青:茶只能采摘嫩葉,老葉無法用,這些細嫩的部分,采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。)
茶:芽茶類:以嫩芽做原料茶性比較細致
葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷
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萎凋
萎凋:茶青采下來后,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個過程稱為萎凋。
萎凋分:在室外進行的為室外萎凋;在室內(nèi)進行的為室內(nèi)萎凋。
萎凋的過程:水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用。
失 水:葉子曬干曬死 造成味薄
積 水:沒有攪拌 造成苦澀
萎凋就是靜置與浪青交替進行。
靜 置:就是放置不動,讓水份補給到邊緣的地方,當然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)
酵。
浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進氧化。
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發(fā)酵
發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個過程稱發(fā)酵。
發(fā)酵使茶發(fā)生變化:
香變:不怎么發(fā)酵的,喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;
發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香;
香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。
色變:香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進行的。
菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;
果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。
味變:發(fā)酵越小,越接近植物本身的味道。
發(fā)酵越多,離自然越遠,加工的味道越重。
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殺青
殺青:是用高溫殺死葉細胞,停止發(fā)酵,這個過程叫殺青。
炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來的細胞纖維。
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揉捻
揉捻:殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻的功用:
第一、揉破葉細胞,以利于沖泡。
第二、成形。
第三、塑造不同的特性。
揉捻包括:手揉捻、機揉捻、布揉捻
揉捻的次數(shù)越多,茶性就會變的越低沉。
揉捻分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;
中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;
重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。
6/10
干燥
干燥:揉捻完茶就算初步完成,這時要把水份蒸發(fā)掉,這個過程稱為干燥。
干燥分:火爐上烘干、手搖式干燥機、自走式干燥機。
7/10
初制茶
初制茶:干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定,一般稱為初制茶。
8/10
精制
銷售之前,最好再經(jīng)過一番精制,它包括:
A、篩分:將茶篩分成粗細不同等位。
B、剪切:需要較細的條形時,可用切碎機將它切碎。
C、拔梗:將部分散離的茶質(zhì)分離出來。
D、覆火:干燥不夠時,再干燥一次,也稱補火。
E、風選:將精制過的茶用風來吹,碎末和細片就會分離出來。
經(jīng)過這些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
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加工
為了使茶更加多樣化,可以拿它補試各種加工,加工包括:
A、薰花:把新鮮的花和茶拌在一起,經(jīng)過八小時左右后,茶吸收了花的香,成了花茶,用什么花薰什么茶并沒有什么規(guī)定,只是要考慮它倆是否合的來,如茉莉茶花與桂花,一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如凍頂或鐵觀音上。
B、焙火:就是把制成的茶用火來烘焙。
焙火分:炭焙、電焙
焙火越重就成越熟,顏色也越深;否則就成越生。
制茶三把火有焙火:目的在改變成茶的風味。
干燥:將水份蒸發(fā)。
殺青:則是停止發(fā)醇。
雖然都是同樣的三把火,但使用的時間、目的不同,效果也完全不同。
C、摻和:把花和茶摻在一起,也就是所謂的調(diào)味茶,如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。
要分辨調(diào)味茶的好壞,就要看它摻和的東西。
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哪些過程造成了那么些茶,也就是造成不同茶類的主因:
A、發(fā)醇:是最重要的一個過程,發(fā)酵程度不一樣,制成的茶就南轅北轍。
B、揉捻:是第二個重要的過程,揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。
C、焙火:是另一個重要的過程,焙火的高低,是改變成茶的風味。
D、采摘時茶青的采摘的部位成熟度,是造成茶葉不同風格的第四個原因。
2. 茶葉殺青過后多長時間揉面最好
采青:茶只能采摘嫩葉,老葉無法用,這些細嫩的部分,采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。)
茶:芽茶類:以嫩芽做原料茶性比較細致
葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷
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萎凋
萎凋:茶青采下來后,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個過程稱為萎凋。
萎凋分:在室外進行的為室外萎凋;在室內(nèi)進行的為室內(nèi)萎凋。
萎凋的過程:水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用。
失 水:葉子曬干曬死 造成味薄
積 水:沒有攪拌 造成苦澀
萎凋就是靜置與浪青交替進行。
靜 置:就是放置不動,讓水份補給到邊緣的地方,當然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)
酵。
浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進氧化。
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發(fā)酵
發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個過程稱發(fā)酵。
發(fā)酵使茶發(fā)生變化:
香變:不怎么發(fā)酵的,喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;
發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香;
香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。
色變:香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進行的。
菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;
果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。
味變:發(fā)酵越小,越接近植物本身的味道。
發(fā)酵越多,離自然越遠,加工的味道越重。
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殺青
殺青:是用高溫殺死葉細胞,停止發(fā)酵,這個過程叫殺青。
炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來的細胞纖維。
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揉捻
揉捻:殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻的功用:
第一、揉破葉細胞,以利于沖泡。
第二、成形。
第三、塑造不同的特性。
揉捻包括:手揉捻、機揉捻、布揉捻
揉捻的次數(shù)越多,茶性就會變的越低沉。
揉捻分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;
中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;
重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。
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干燥
干燥:揉捻完茶就算初步完成,這時要把水份蒸發(fā)掉,這個過程稱為干燥。
干燥分:火爐上烘干、手搖式干燥機、自走式干燥機。
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初制茶
初制茶:干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定,一般稱為初制茶。
8/10
精制
銷售之前,最好再經(jīng)過一番精制,它包括:
A、篩分:將茶篩分成粗細不同等位。
B、剪切:需要較細的條形時,可用切碎機將它切碎。
C、拔梗:將部分散離的茶質(zhì)分離出來。
D、覆火:干燥不夠時,再干燥一次,也稱補火。
E、風選:將精制過的茶用風來吹,碎末和細片就會分離出來。
經(jīng)過這些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
9/10
加工
為了使茶更加多樣化,可以拿它補試各種加工,加工包括:
A、薰花:把新鮮的花和茶拌在一起,經(jīng)過八小時左右后,茶吸收了花的香,成了花茶,用什么花薰什么茶并沒有什么規(guī)定,只是要考慮它倆是否合的來,如茉莉茶花與桂花,一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如凍頂或鐵觀音上。
B、焙火:就是把制成的茶用火來烘焙。
焙火分:炭焙、電焙
焙火越重就成越熟,顏色也越深;否則就成越生。
制茶三把火有焙火:目的在改變成茶的風味。
干燥:將水份蒸發(fā)。
殺青:則是停止發(fā)醇。
雖然都是同樣的三把火,但使用的時間、目的不同,效果也完全不同。
C、摻和:把花和茶摻在一起,也就是所謂的調(diào)味茶,如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。
要分辨調(diào)味茶的好壞,就要看它摻和的東西。
10/10
哪些過程造成了那么些茶,也就是造成不同茶類的主因:
A、發(fā)醇:是最重要的一個過程,發(fā)酵程度不一樣,制成的茶就南轅北轍。
B、揉捻:是第二個重要的過程,揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。
C、焙火:是另一個重要的過程,焙火的高低,是改變成茶的風味。
D、采摘時茶青的采摘的部位成熟度,是造成茶葉不同風格的第四個原
3. 茶葉殺青需要多久
一般在30天左右
一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過:采摘,殺青,揉捻,成型,烘干,制成毛茶,精撿,打包精裝,上市這幾個步驟基本差不多一個月左右的時間就可以上市銷售,其次有時在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因為天氣或者一些其他因素影響會有一些變動。
茶葉的采摘:分春/夏茶及秋茶;采茶十分講究時節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時采收。
春茶最好,在清明前采(陽歷每年的4日5日附近),春茶又稱明前茶,這茶可算得上;“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。
茶葉制作過程:
綠茶:制作時不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,如:龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比如:煎茶、玉露,前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。
4. 殺青后的茶葉還可以發(fā)酵嗎?
綠茶按制法可分為四大類,即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。由于加工工藝不同,這四種綠茶的品質(zhì)風格也明顯不同。1炒青綠茶制作流程:殺青(高溫殺青,先高后低。嫩葉老殺,老葉嫩殺。)→揉捻→解塊篩分→干燥。2烘青綠茶:殺青→揉捻(嫩葉冷揉,中檔葉溫揉,老葉熱揉)→解塊篩分→干燥(毛火和足火兩步進行,中間攤涼一次)。3曬青綠茶:殺青→揉捻→曬干。4蒸青綠茶:殺青(蒸汽殺青)→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥。四種綠茶工藝制程上各不相同,造成口感上也有不同。
5. 殺青后的茶葉多久開始揉捻
殺青結(jié)束后就可以揉捻,老葉熱揉,嫩葉冷揉。
1.揉捻是初步做形。
2.是使葉細胞破碎,可溶性的物質(zhì)就容易全部浸泡出來,提高成品茶的滋味濃度。
3.老葉葉質(zhì)差,在葉溫較高的情況,可塑性好,熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好,殺青葉冷卻后揉捻,有利于保持良好的色澤和香氣。
6. 茶葉殺青的四種方法
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,導制葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點,降低綠茶品質(zhì)。
殺青除極個別高級名茶采用手工殺青,絕大數(shù)茶葉殺青采用機械殺青,一般選用滾筒殺青機,殺青機筒徑60~80cm,筒長400cm。殺青時,先開啟殺青機,同時點燃爐火,使爐筒受熱均勻,避免筒體受熱不均變形。當筒內(nèi)有少量火星閃爍時,溫度達至200't3~300't3,即投放鮮葉,從青葉投入至出葉約需4~5min,不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同,一般說掌握“高溫殺青,悶拋結(jié)合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150~200kg/h,夏茶老葉投葉量掌握在200~250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有黏性,梗折不斷,手捏成團,略有彈性,青氣消失,茶香溢出。
7. 茶葉如何殺青算成功了
“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。
殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。
一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、把茶葉炒軟了,才能進行后續(xù)步驟
炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。
變軟之后的茶葉,可塑性變強,之后就可以進行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵,把茶類定格
茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。
我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
就像相機“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。
為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢?
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,
此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:
去除青氣散發(fā)香氣;
使茶葉失水變軟;
終止茶葉發(fā)酵。
殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。
8. 茶葉先殺青還是烘干
炒主要是在高溫下使酶鈍化,這樣可以固定茶葉的內(nèi)含物品質(zhì),如綠茶是不發(fā)酵茶,炒茶(殺青)就是為了使其不發(fā)酵,保住綠茶清湯綠葉的品質(zhì),所以當你喝綠茶時有看到紅變的葉子那就是殺青沒殺好,做的比較失敗的綠茶。同時茶的過程當中也在進一步減少水分。
也是為了更好的保存茶葉本身的香味,曬干的話香味都揮發(fā)了。