1. 綠茶葉殺青的程度是多少
正常來說茶葉殺青是肯定要殺熟的,因為茶葉如果殺青不到位(沒有殺熟)就會導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味(很多人受不了),同時也會降低茶葉的耐泡次數(shù)。
但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處,比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(不殺熟),這樣做出來的茶葉顏色更加好看(偏綠),做出來的成品茶也香味可能相對清香一點,同時這樣的茶葉也更容易做形(志成特定的形狀)。
也就是不同的茶葉,在殺青的過程中,對于溫度和時間的把握是不一樣的,有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩,但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的,也就是殺熟。
比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機械制茶,就存在這樣的狀況,有一種機械是殺青和理條一體的,這樣的機械殺青就比較嫩,因此制作出來的茶葉條形就比較直,還有一種殺青和理條分離的設(shè)備,滾筒高溫殺青就殺的很熟,制作出來的茶葉就沒有那么直,這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。
總之茶葉殺青程度的高低,取決于每個不同的廠家和不同的茶葉,并不是說茶葉殺青一定要殺的太熟(老),可以根據(jù)不同的茶葉,不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。
2. 綠茶殺青質(zhì)量要求
要放在地上攤晾2—3小時。
殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進行揉捻。
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。
3. 綠茶殺青到什么程度最佳
殺青時間2-3min(如果沒有機械一般在5-7分鐘),投葉量1500~2000kg/h,筒壁溫度250~300℃,殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥,鮮葉含水分較少,可在殺青前適當(dāng)灑水,灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
殺青度即殺青程度,殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗,葉質(zhì)柔軟,草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有黏性,手捏成團,松手即散,含水率60%左右。
4. 綠茶的殺青溫度多少
綠茶茶葉湯色
明亮:茶湯清澈透明;葉底鮮明,色澤一致。
鮮明:新鮮明亮。
清澈:潔凈透明。
黃亮:顏色黃而明亮,大多見于香氣醇正、滋味醇厚的上、中當(dāng)綠茶貨存放時間較長的名優(yōu)綠茶。
黃綠:色澤綠中帶黃,有新鮮感。大多用于中高檔綠茶。
嫩黃:淺黃色,大多用于干燥工序火溫較高或不太新鮮餓高檔綠茶。
泛紅:發(fā)紅或者缺乏光澤。大多出現(xiàn)在殺青溫度過低或鮮葉堆積過久、茶多酚產(chǎn)生酶促氧化的綠茶。
紅湯:綠茶湯色呈現(xiàn)紅色,大多因為制作技術(shù)不當(dāng)而造成。
淺薄:湯色淺淡,茶湯中水溶物質(zhì)含量較少,濃度低。
渾濁:茶湯中有較多的懸浮物,透明度差,大多因為揉捻過度或算、餿等不潔凈的劣質(zhì)茶。
起釉:指不溶于茶湯而表面漂浮的一層油狀薄膜,大多因為粗老茶標(biāo)明含蠟質(zhì)和灰塵多,或者泡茶用水PH值大于7.
5. 茶葉怎樣殺青才能更加青綠
三者區(qū)別如下:青茶又叫做烏龍茶,青茶介乎于紅茶和綠茶之間,它既有紅茶甘甜香醇的特色,又有綠茶鮮美濃郁的味道,它屬于"性和不寒"的茶葉。
綠茶是不發(fā)酵茶,它是經(jīng)過高溫殺青后,保持了茶葉嫩葉原有的青綠色澤。
紅茶屬全發(fā)酵茶,發(fā)源地是現(xiàn)在福建武夷山桐木關(guān)(村),最早的紅茶為小種紅茶,它是世界紅茶的始祖。
6. 綠茶葉殺青的程度是多少毫升
殺青葉,或者萎凋葉,一般放40公斤左右。
拓展資料:
一斤茶葉要多少鮮葉?
從一個大致的情況來說是茶葉鮮葉含有75-80%的水分,所以說4-5斤鮮葉出一斤干茶是比較正常的,波動大的話和氣候及采茶時間,也就是氣候濕度,濕度大的時候肯定含水量高,一斤茶需要的鮮葉量就多,比如說春茶季節(jié)一般比比秋茶濕度高,夏茶也要看天氣,一天中的采茶時間也分上中下午,不同的時間會有所差別。
7. 茶葉殺青到什么程度
“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。
殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。
一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、把茶葉炒軟了,才能進行后續(xù)步驟
炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。
變軟之后的茶葉,可塑性變強,之后就可以進行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵,把茶類定格
茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。
我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
就像相機“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。
為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢?
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,
此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:
去除青氣散發(fā)香氣;
使茶葉失水變軟;
終止茶葉發(fā)酵。
殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。
8. 綠茶殺青溫度不同對茶葉品質(zhì)的影響
殺青的溫度應(yīng)該根據(jù)鮮葉的含水量還有鮮葉的嫩度來決定其合理的溫度。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺。
殺青的溫度應(yīng)該根據(jù)鮮葉的含水量還有鮮葉的嫩度來決定溫度。
茶葉初加工過程中殺青溫度一般控制200度以上。
9. 綠茶殺青葉質(zhì)量要求
綠茶的主要工藝為:
①殺青:用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性,抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化,使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等,以炒青、烘青為主。
②揉捻:將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎,使茶汁易于浸出,改變茶葉的形狀。
③干燥:讓茶葉干燥,使茶葉中水分的含量為的3%~5%,以利于茶葉的保存。干燥方式為:炒干、烘干、曬干,以炒干,烘干為主。
10. 綠茶葉殺青的程度是多少度
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。