鐵觀音泡出來為什么有碎渣？

鐵觀音泡出來為什么有碎渣？

這都是由于于鐵觀音制作過程物理作用形成的、以下詳解：

鐵觀音在搖青和揉捻、包揉的過程中，多次使用外力使茶葉發(fā)生擠壓和摩擦，導(dǎo)致植物細(xì)胞破裂，細(xì)胞壁被破壞，纖維素、木質(zhì)素被擠出，附于茶葉表面與茶葉表面的蠟質(zhì)層結(jié)合成松散油狀物質(zhì)，氣孔多、質(zhì)量輕且不溶于水，沖泡時就形成泡沫。

淺黃色細(xì)渣主要是：茶葉葉肉組織和葉脈的細(xì)胞壁在制作過程中纖維素發(fā)生破碎斷裂，形成絮狀物。

泡沫、蠟質(zhì)、絮狀物常常被茶友們視為“雜質(zhì)”或“渣滓”，雖說不甚雅觀，但也是健康安全的也不影響品質(zhì)和口感，可以放心飲用。介意的話，沖泡工夫茶時，第一泡溫潤泡（俗稱洗茶），可以用蓋子從邊緣往前刮去茶沫，再用第一泡的茶湯沖去茶沫。

鐵觀音泡出來會有碎渣，因為鐵觀音屬于半發(fā)酵茶葉，其中含有較多鞣酸和多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)與水中的鈣、鎂等離子結(jié)合后形成的沉淀態(tài)物質(zhì)即為碎渣。

此外，鐵觀音的茶湯中還含有較多的茶堿和咖啡堿等成分，也會在泡制的過程中不斷釋放出來，這些成分也會被部分沉淀下來，形成碎渣。

為了降低茶葉中的碎渣含量，泡制鐵觀音時可以將茶葉事先沖泡去除表面的雜質(zhì)和臟物，然后再進(jìn)行泡制。

此外，可以在倒入開水之前將水溫稍微降低，讓茶葉適當(dāng)綻放幾次，待茶葉充分展開之后再倒入開水，這樣可以減少碎渣的產(chǎn)生。

此外，也可以使用過濾網(wǎng)等工具來過濾掉碎渣，讓茶湯更加清澈。

鐵觀音有哪些類型？

安溪鐵觀音的主要分類

一 清香型鐵觀音

清香系列產(chǎn)品：本產(chǎn)品為中國名茶安溪鐵觀音的高檔產(chǎn)品，原料均來自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特征。香氣高強(qiáng)，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻足，茶湯金黃綠色，清沏明亮?？?、舌、齒、齦均有刺激清銳的感受，產(chǎn)品倍受廣大消費者的青睞。 沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次 溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純凈水沖泡，泡飲效果最佳。

二 濃香型鐵觀音

濃香系列產(chǎn)品：本產(chǎn)品以傳統(tǒng)工藝“茶為君，火為臣”制作的鐵觀音茶葉，使用百年獨特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風(fēng)快速冷卻，產(chǎn)品“醇、厚、甘、潤”，條 型肥壯緊結(jié)、色澤烏潤、香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，可經(jīng)多次沖泡。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾。 沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次肆祥。

三 韻香型鐵觀音

韻香系列產(chǎn)品特色：本產(chǎn)品制作方法是在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過120℃左右烘焙10小時左輪數(shù)右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。原料均來自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹，經(jīng)過精挑細(xì)選、傳統(tǒng)工藝精制拼配而成。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長期以來倍受廣大消費者的青睞。 沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次。 此款韻香型鐵觀音是經(jīng)過高級制茶師親自炒制的，香氣與輕發(fā)酵的不一樣.米香味道，口感偏重，湯水金黃色。適合人群：1.超過30歲的中年人或年長者。2.口感較重者較合適。3.胃不好不宜喝青茶者。 溫馨提示：傳統(tǒng)韻香的具有醇厚，具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多，飲食結(jié)構(gòu)不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體胖的朋友欽用。 優(yōu)點：不必放入冰箱可長期保存，耐泡。胃寒者更合適，也更去火。 缺點：沒有了清香型原來鐵觀音的香氣，口感飽實，偏重。

正炒鐵觀音做法及特點：

正炒鐵觀音 正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時下鍋殺青，采青后第二天中午11-12點炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類茶口感較輕。 拖補(bǔ)鐵觀音做法及特點： 將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，才可以開始入鍋炒青（殺青）。由于臘雹首茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚22-24點炒青，有的拖到第三天6-10點再炒青，因此稱為拖補(bǔ)或拖酸，又叫拖青。 這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻。這類茶有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉(銘茶案坊）口感較重。

很多人都知道安溪鐵觀音，但是知道真正的安溪鐵觀音的品種——紅虧薯樣鐵觀音的，想必很多朋友并不是很清楚。什么是紅樣鐵觀音呢？首先讓我們來分析一下，鐵觀音有哪幾種？純種鐵觀音和非純種鐵觀音都有哪些？

純種鐵觀音：又叫原始紅心觀音、紅樣觀音、紅碰空知心觀音。純種鐵觀音，紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，因天性嬌弱，產(chǎn)量不大，因此有了“好喝不好栽”的說法，從而使該品種更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色。

非純種鐵觀音：大致有紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音、竹葉鐵觀音、圓身鐵觀音、青心鐵觀音、歪尾鐵觀音等。新品種黃觀音不應(yīng)屬于鐵觀音類，因為它是鐵觀音和黃旦的雜交后代，滋味和香氣介于鐵觀音和黃金桂之間。這些品種的命名主要按茶葉的外形、顏色、葉面的特征等分的，如紅心鐵觀音（純種）的芽心是紫紅色的，白心尾的芽心是淡綠色（相對比較白），還有薄葉、竹葉就是按照葉的特征來區(qū)分的。

那么，紅樣鐵觀音鮮葉及成品茶中含有哪些化學(xué)成分呢？讓安溪龍研韻茗茶一一道來：

1、含有相當(dāng)豐富的有機(jī)成分。紅樣鐵觀音三葉梢水浸出物總量為36.29%，茶多酚含量21.14%，兒茶素總量146.71毫克/克。

2、礦質(zhì)營養(yǎng)元素種類多。紅樣鐵觀音成品茶中含有30余種礦質(zhì)元素，在這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣和鎂，再其次是硅、鋁、錳、氯，還有鈉、鐵、鋅、銅、鍶、氟以及鋇、鈦、鎳、硒等元素。

3、香氣成分豐富且種類特殊。專家研究表明，在鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種為紅樣鐵觀音獨有的典型特征香氣成分，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣。特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)種類，構(gòu)成了紅樣鐵觀音香氣幽長和帶有多種天然花果香味的特殊品質(zhì)。

雖然紅樣鐵觀音屬于較為珍貴的品種，但是，做為一般的喝茶人，茶葉的消費者，我們不必去較真喝的是紅樣鐵觀音還是清心鐵觀音，只要是正宗的安溪鐵觀音，喝得舒心、喝得放心的鐵觀音，笑消就是好的鐵觀音。您說是嗎？

鐵觀音首先歸類倆大類：傳統(tǒng)發(fā)酵型鐵觀音，傳統(tǒng)培火型鐵觀音{所有鐵觀音歸類其中}

其次還分倆大芹慧類：熟香，青香{此青嫌嫌答非比清，所有鐵觀音都包括其中}

傳統(tǒng)發(fā)酵型分：正炒，消清，拖酸{傳統(tǒng)發(fā)酵型所有鐵觀音包括其中}

傳統(tǒng)培火型分：大火，中火，小火{傳統(tǒng)培火型所有鐵觀音包括其中}

最后就是商家自己編的了：蘭花香，桂花香，青皇香者擾，青皇酸，花皇香，韻味茶，有機(jī)茶。。。。。。。。。。。。。。。。。。說不完

歷史：

福建安溪是我國古老的茶區(qū)，鐵觀音境內(nèi)生長著不少古老野生茶樹，茶葉在藍(lán)田.劍斗等地發(fā)現(xiàn)的野生茶樹樹高7米，樹冠達(dá)3.2米，據(jù)專家考證，已有1000多年的樹齡。 安溪產(chǎn)茶始于1725，至今已有1000多年的歷史。 在宋.元時期，鐵觀音產(chǎn)地安溪不論是寺觀或農(nóng)家均已產(chǎn)茶。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉”。安溪茶葉通過“海上絲綢之路”走向世界，暢銷海外。 到明代產(chǎn)茶稍盛，明嘉靖《安溪縣志》有“茶，龍涓.崇信（今龍涓.西坪.蘆田）出者多”?！俺?崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。武夷從唐朝起生產(chǎn)蒸青團(tuán)茶，明末罷貢茶之后，茶農(nóng)積歷代制茶經(jīng)驗的精髓，創(chuàng)制了武夷巖茶。清初，安溪茶業(yè)迅速發(fā)展，相繼發(fā)現(xiàn)了黃金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大葉烏龍等一大批優(yōu)良茶樹的品種。這些品種的發(fā)現(xiàn)，使得安溪茶業(yè)步入了鼎盛發(fā)展階段。清代名僧釋超全有“溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差”的詩句，這說明清代時已有溪茶生產(chǎn)，安溪茶農(nóng)創(chuàng)制了烏龍茶。鐵觀音屬于什么茶，烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。烏龍茶采制工藝的誕生，是對我國傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大革新。安溪烏龍茶以羨纖坦其獨特的韻味和超群的品質(zhì)備受青睞。 鐵觀音屬于烏龍茶類，是烏龍茶的代表。據(jù)載，安溪鐵觀音茶起源于清雍正年間，當(dāng)時安溪茶農(nóng)選育出許多優(yōu)良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質(zhì)為最優(yōu)。茶樹良種鐵觀音樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用鐵觀音良種芽葉制成的烏龍茶也稱鐵觀音，因此，“鐵觀音”既是茶樹品種名，也是茶名。 鐵觀音問世后，迅速傳播到周邊的虎邱.大坪.龍涓.蘆田.尚卿.長坑等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，因其品質(zhì)優(yōu)異.香味獨特,各地相互仿制。清光緒二十二年（公元1896年），安溪人張乃妙.張乃乾兄弟將鐵觀音傳至一杯香茗臺灣木柵區(qū)。并先后傳到福建省的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣和廣東等省。這一時期，安溪烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)也不斷向海外廣泛傳播，鐵觀音等優(yōu)質(zhì)名茶聲譽(yù)日增。 清末，臺灣著名歷史學(xué)家.詩人連橫在《劍花室詩集》中，曾以“茶”為題做詩22首，其之七為： 安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木樨心。 安溪茶最為著名的“四大名旦”是鐵觀音.黃金桂.本山和毛蟹。鐵觀音功效其中，鐵觀音聞名海內(nèi)外，被視為烏龍茶中的極品，且躋身于中國十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韻長.醇厚甘鮮.品格超凡而馳名中外。 新中國成立后，安溪茶業(yè)呈現(xiàn)出嶄新的面貌，特別是其生產(chǎn)了烏龍茶中的珍品鐵觀音，奠定了安溪作為中國名茶之鄉(xiāng)的地位。 改革開放后，在安溪人不懈的努力下，茶業(yè)更是煥發(fā)出勃勃生機(jī)，成為了安溪縣支兄桐柱產(chǎn)業(yè)和當(dāng)?shù)鼐用褓囈陨娴闹饕?jīng)濟(jì)來源。

簡介

鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，萌芽期在春分前后，停止生長期在霜降前后，一年生長期7個月。有“好喝不好栽”之說?！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。 鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，并且養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音于民國八年自福建安溪引進(jìn)木柵區(qū)試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但制包種茶品質(zhì)高，產(chǎn)期較青心烏龍晚五。其樹性稍?，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開，適宜制種鐵觀音茶。

主產(chǎn)區(qū)

安溪地處戴云山東南坡，戴云山支脈從漳平延伸縣內(nèi)，地勢自西北向東南傾斜。境內(nèi)有獨立坐標(biāo)的山峰522座，千米以上的高山有2461座。境內(nèi)按地形地貌之差異，素有內(nèi)外安溪豎賀之分，以湖頭盆地西緣的五閬山至龍門跌死虎西緣為天然分界線，線以東稱外安溪，線茶園以西稱內(nèi)安溪。外安溪地勢平緩，多底山丘陵，平均海拔300-400米。內(nèi)安溪地勢比較高峻，山巒陡峭，平均海拔600-700米。 1982年以前，人們從安溪的地形地貌差異出發(fā)，將安溪劃分為內(nèi)安溪和外安溪。盡管此后安溪對轄區(qū)內(nèi)的茶區(qū)重新進(jìn)行劃分，許多人還是習(xí)慣了內(nèi)安溪和外安溪的說法。如果按照這種分法，內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80％，包括藍(lán)田、西坪、虎邱、大坪、長坑、祥華、感德、劍斗等十幾個主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并且?guī)啄陙恚鼈円呀?jīng)將鐵觀音的生產(chǎn)工藝推進(jìn)到一個新的臺階。 安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上，有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之諺。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。 在茶的天地中，安溪人絕對算得上是富家子弟。坐擁著一片出產(chǎn)好茶的青山綠水，將茶的品味和觀賞，貫穿于日常的生活中。而茶香四溢的“鐵觀音”，更是讓安溪人“斗”起茶來個個底氣十足。

品質(zhì)特征

“鐵觀音” 茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。 鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉茶苗背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。 內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。 葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。 最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮。 鑒別精品鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。 觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。 聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。 察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。 觀音茶葉的特征 鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù)。近來國內(nèi)外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。 品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

加工制作

安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。 搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。

茶菁

茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶菁的采集在整個制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。

日光萎凋

日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮?xí)?，使茶葉本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。

靜置及攪拌

茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。

浪菁

浪菁 是運用浪菁機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。

殺菁

殺菁 就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機(jī)]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。

揉捻團(tuán)揉

茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。

最后程序

依喜好生熟茶干燥烘存。

茶葉中的化學(xué)成分

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初， 茶業(yè)的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

茶葉基本成份

兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。 咖啡因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。 礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮等11種礦物質(zhì)。

茶葉基本成份之功能

兒茶素類: 俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。 咖啡因: 帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結(jié)合成為復(fù)合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。 礦物質(zhì): 茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品?？蓭椭w液維持堿性，保持健康。 1.鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。 2.氟：具有防止蛀牙的功效。 3.錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。 維生素: 1.類胡蘿卜素：在人體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。 2.B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。 其他機(jī)能成份: 1.黃酮醇類具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效。 2.皂素抗癌、抗炎癥功效。 3.胺基酪酸于制茶過程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶可以防高血壓

食療價值

安溪高山鐵觀音茶的芽葉。又稱茶芽、芽茶、細(xì)茶。我國長江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初發(fā)的嫩葉，以清明前后采收者為好。茶葉除可鮮用外，一般是經(jīng)過加工精制備用。制過的茶有許多品種，通常有綠茶、紅茶、青茶等類。結(jié)合產(chǎn)地而論，又有龍井、鐵觀音、祁紅、普洱茶、碧螺春、信陽毛尖、湘皮綠、旗槍、云霧茶、烏龍茶等名茶，風(fēng)味、特色各異。 [性能] 味微苦、甘，性涼。能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。 [參考] 含啡咖因、茶堿、可可豆堿、黃嘌呤、胡蘿卜素、維生素B2、C，氨基酸、鞣質(zhì)、揮發(fā)油、三萜皂甙、黃酮類、多糖類等。咖啡堿在茶葉中大部分與鞣質(zhì)結(jié)合存在，以春季的嫩葉中含咖啡堿量較高。茶葉經(jīng)發(fā)酵，可使游離咖啡堿的含量比例增加。 [用途] 用于風(fēng)熱上犯，頭暈?zāi)炕?；暑熱煩渴，或飲酒過度；多睡好眠，神疲體倦；小便短赤不利，或水腫尿少；油膩食積，消化不良；濕熱腹瀉、痢疾。此外，可用于誤服金屬鹽類或生物堿類毒物且尚未吸收者。 [用法] 泡茶，煎湯，研末等。 [注意] 失眼者忌服。[1]

鑒別安溪鐵觀音

首先聞茶香；鐵觀音與其他茶種最大的差別在于其獨特的蘭花香，好的鐵觀音沖泡后聞蓋子即有尖銳的蘭花香沖鼻，但是要注意不是干茶越香越好； 其次品口感；好茶入口順滑、無苦澀之感（注意這是重點），吞后立刻感覺喉頭泛甘、口感飽滿醇厚，頓覺齒頰生香，生津不斷； 最后看茶湯；茶湯要清亮，少末，至于茶湯的顏色，是同茶葉的程度有關(guān)，倒不必過分要求，但對茶湯是否含香確實要注意，這樣可以避免茶香漂浮但不入味的缺點。

等級

清香型

特級---- 〖外形〗條索：肥壯、圓結(jié)、重實 色澤：翠綠潤、砂綠明顯 整碎：勻整 凈度：潔凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：高香、持久 滋味：鮮醇高爽、音韻明顯 湯色：金黃明亮 葉底：肥厚軟亮，勻整、余香高長 一級---- 〖外形〗條索：壯實、緊結(jié) 色澤：綠油潤、砂綠明 整碎：勻整 凈度：凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清香、持久 滋味：清醇甘鮮、音韻明顯 湯色：金黃明亮 葉底：軟亮、尚勻整、有余香 二級---- 〖外形〗條索：卷曲、結(jié)實 色澤：綠油潤、有砂綠 整碎：尚勻整 凈度：尚凈，稍有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清香、持久 滋味：清醇甘鮮、音韻明顯 湯色：金黃 葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香 三級---- 〖外形〗條索：卷曲、尚結(jié)實 色澤：烏綠、稍帶黃 整碎：尚勻整 凈度：尚凈，有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清純 滋味：醇和回甘、音韻稍清 湯色：金黃 葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香

濃香型

特級---- 〖外形〗條索：肥壯、圓結(jié)、重實 色澤：翠綠、烏潤、砂綠明 整碎：勻整 凈度：潔凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：濃郁、持久 滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯 湯色：金黃、清澈 葉底：肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香 一級---- 〖外形〗條索：較肥壯、結(jié)實 色澤：潤、砂綠較明 整碎：勻整 凈度：凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：濃郁、持久 滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯 湯色：深金黃、清澈 葉底：尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香 二級---- 〖外形〗條索：略肥壯、略結(jié)實 色澤：烏綠、有砂綠 整碎：尚勻整 凈度：潔凈、稍有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：尚清高 滋味：醇和鮮爽、音韻稍明 湯色：橙黃、深黃 葉底：稍軟亮、略勻整 三級---- 〖外形〗條索：卷曲、尚結(jié)實 色澤：烏綠、稍帶褐紅點 整碎：稍整齊 凈度：稍凈，有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清純平正 滋味：醇和、音韻輕微 湯色：深橙黃、清黃 葉底：稍勻整、帶褐紅色 四級---- 〖外形〗條索：卷曲、略粗 色澤：暗綠、帶褐紅色 整碎：欠勻整 凈度：欠凈，有梗片 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：平淡、稍粗飄 滋味：稍粗味 湯色：橙紅、清紅 葉底：欠勻整、有粗葉和褐紅葉

鐵觀音功夫茶的品飲

安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)，“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。 沖泡按其程序可分為八道： 1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗凈茶具 2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分； 3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動； 4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈； 5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里； 7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色 8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。

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簡單的說就是：清香、濃香、韻香、還有陳茶！具體前面的解釋已經(jīng)很清楚了！