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茶葉活性酶(茶葉活性酶幾度殺死)

來源:rocking3w.com???時(shí)間:2022-12-15 08:04???點(diǎn)擊:259??編輯:admin???手機(jī)版

1. 茶葉活性酶幾度殺死

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利用高溫破壞酶活性,防止多酚類物質(zhì)的酶性氧化;除去青草氣,并發(fā)生一定的熱化學(xué)反應(yīng),為茶葉品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ);蒸發(fā)部分水分,使葉質(zhì)軟化,便于塑造美觀的外形。

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殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

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綠茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色,同時(shí)減少葉中水分,使葉片變軟,便于進(jìn)一步加工。

2. 茶葉活性酶幾度殺死真菌

1、以“種”防蟲

即采用適當(dāng)?shù)姆N植方式減少病蟲發(fā)生。如開辟新園時(shí)用無病蟲的苗木,盡量采取叢栽或條栽的方式,避免過度密植,創(chuàng)造良好的茶園生態(tài)環(huán)境;茶園合理間作,防止大面積單一種植,以保持較豐富的自然植被,減少病蟲大發(fā)生的機(jī)率。但在小綠葉蟬發(fā)生嚴(yán)重的茶區(qū),茶園不宜間作花生和豆科作物。斜紋夜蛾發(fā)生地區(qū)不宜與紅薯間作。

2、以“蟲”治蟲

保護(hù)天敵資源,如對修剪、臺刈下的枝葉,可先堆在茶園附近,以利天敵返回茶園;人工摘除的卵塊、蟲包、護(hù)囊等有不少天敵寄主,放在四周有水包圍的壇、缽中,待寄生蜂和寄生蠅羽化飛出后再行處理;用草把收集蜘蛛,釋放于茶園防治害蟲;人工招引益鳥啄食茶園害蟲;保護(hù)蝌蚪和青蛙以及養(yǎng)雞鴨防治茶蠶等。可人工大量繁殖和釋放天敵,如茶尺蠖絨繭蜂、赤眼蜂、草蛉、食蟲瓢蟲及農(nóng)田螂蜂、捕食螨等。還可引種天敵昆蟲,開發(fā)和利用生物制劑防治害蟲。如蘇云金桿菌制劑和病毒制劑防治茶尺蠖、茶毛蟲、茶黑毒蛾等鱗翅目害蟲,白僵菌防治茶麗紋象甲和假眼小綠葉蟬,真菌制劑防治黑刺粉虱等。另外可大量繁殖病原微生物,并加工成生物農(nóng)藥加以利用。

3、以捕(誘)殺蟲

如捕打大尺蠖成蟲,還可捕捉其老齡幼蟲。早春采除茶毛蟲卵塊,捕殺茶毛蟲及刺蛾的群集幼蟲,捏殺卷葉蛾蟲包、蓑蛾蟲袋,還可點(diǎn)燈誘殺成蟲。

4、以采(剪)控蟲

及時(shí)采摘,合理修剪,臺刈可改善茶園通風(fēng)透光條件,抑制喜濕或喜郁閉條件的黑刺粉虱、介殼蟲等發(fā)生。可減輕蚜蟲、小綠葉蟬、象甲等多種危險(xiǎn)性病蟲危害。對有蟲芽葉要重采、強(qiáng)采。夏秋季節(jié)要盡量多采摘、少留葉。秋季如害蟲多,可延長采摘,適當(dāng)推遲封園。

5、以耕滅蟲

一般夏秋季節(jié)翻土1-2次為宜。對麗紋象甲發(fā)生嚴(yán)重的地塊,在春茶開采前深翻一次,能大量減少害蟲的發(fā)生。冬季結(jié)合施用有機(jī)肥進(jìn)行深耕培土,將蠐螬、象甲類幼蟲暴露于地面,使之因環(huán)境不適而死亡或遭天敵捕食。翻土?xí)r適當(dāng)鎮(zhèn)壓,造成蟲蛹機(jī)械死亡或翌年無法羽化出土。

6、以肥抗蟲

施用有機(jī)氮肥可提高茶樹對茶橙癭螨的抗性;施用石灰不利于薊馬、葉蟬的生存;磷礦粉浸提液作根外追肥可殺傷紅蜘蛛。重施基肥,合理追施春肥、夏肥、秋肥,以有機(jī)肥為主,化肥為輔,氮磷鉀平衡施用,并注意排漬和灌水防旱,可顯著提高抗蟲能力。

3. 茶葉中的活性酶

1、采青:即采摘青茶,采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī),可利用機(jī)械采茶,既省力且快速2、萎凋:在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失。3、發(fā)酵:發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用,只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言,要先萎凋才能引起發(fā)酵,但就整片葉子而言,是隨萎凋而逐步進(jìn)行的,只是在萎凋的后段,加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響:顏色的改變:未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的,發(fā)酵后就會往紅色變,發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青:通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻:揉捻是普洱茶初制的塑型工序,通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形,并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。6、干燥:是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序,主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分,從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征。7、精制:是指將毛茶通過篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。

4. 茶葉中酶活性多少溫度

白茶

白茶,(英文名:Whitetea)屬微發(fā)酵茶,是中國茶類中的特殊珍品。

因成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。中國六大茶類之一。白茶不經(jīng)殺青或揉捻,只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶,具有外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

5. 茶葉氧化酶

綠茶的主要工藝為:

①殺青:用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性,抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化,使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等,以炒青、烘青為主。

②揉捻:將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎,使茶汁易于浸出,改變茶葉的形狀。

③干燥:讓茶葉干燥,使茶葉中水分的含量為的3%~5%,以利于茶葉的保存。干燥方式為:炒干、烘干、曬干,以炒干,烘干為主。

6. 茶葉鈍化酶的活性

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種,也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法,將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面,一邊加熱,一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮,不過,這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面,鐵鍋有配備專門的炒手,用炒手快速翻炒鮮葉,通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚,不過,這種方法不能連續(xù)加工,且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?,有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法,這種方法使得茶葉受熱均勻,制成的茶葉色澤翠綠,看起來非常鮮活。然而,這個(gè)過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒,并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用,成品茶葉香氣不高,滋味不佳。

7. 茶葉多酚氧化酶失活溫度

蔬菜色澤的形成主要來自:

1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。

2.經(jīng)過加工產(chǎn)生新的色澤,如炸上色、熏烤。

3.運(yùn)用調(diào)味品(如醬油、糖色、紅油等)的色澤。

4.運(yùn)用蔬菜本身的色澤互相配合成復(fù)合色。如何通過烹調(diào)既保證衛(wèi)生、營養(yǎng),又保持蔬菜鮮艷的色澤,是需要研究的課題。

新鮮的蔬菜在儲存和烹調(diào)的過程中,很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象,因?yàn)槭卟酥械奶烊簧胤€(wěn)定性能差,特別是葉類蔬菜,葉綠素含量高,但很不穩(wěn)定,怕光、怕熱、怕氧。

有三個(gè)條件可以使蔬菜變色,其一是氧氣,其二是多酚氧化酶,其三是多酚類物質(zhì),統(tǒng)稱為酶促褐變。

防止褐變,常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣的氧隔離就不會變色了,用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

土豆變色,其原因是土豆含一種酚氧化酶,在氧的作用下發(fā)生化學(xué)反映,會使土豆變成褐色,如果將切好的土豆及時(shí)放入清水中就不會變色。

從營養(yǎng)學(xué)講,許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應(yīng)用清水浸泡,那樣會使?fàn)I養(yǎng)損失,但對于土豆而言刀工處理后若不用清水浸泡,放一段時(shí)間就會發(fā)生色澤變化,烹調(diào)后效果不佳。

蔥頭變色,探其究竟,是因?yàn)槭[頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素,黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍(lán)色、黑色等絡(luò)合物,使抄出來的蔥頭不透亮,影響菜肴的色澤。

其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許面粉拌和,使其粘勻面粉,再烹制就不會變色了,原因是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。

胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的,僅需注意在烹飪過程中縮短烹調(diào)時(shí)間,就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

藕因?yàn)榻M織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質(zhì),與空氣接觸被氧化成黑色。

為防止藕變色,可在改完刀后用廢水燙10秒鐘(時(shí)間不可過長,因?yàn)槎喾友趸覆荒蜔幔?0秒即可是多酚氧化酶失去活性)。

一些白色蔬菜如白菜、甘藍(lán)、菜花、等,必須防止與堿性物質(zhì)接觸,另外要防止過度燒煮,在焯水是可加入少量的醋來物質(zhì),有利于防止色澤的變化,也可使蔬菜硬實(shí)挺拔。

茄子在存放時(shí)要注意防水,沾上水的茄子過一段時(shí)間就會腐爛,因茄子外皮呈蠟質(zhì),沾水后遭破壞而因起茄肉腐爛。

紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調(diào)加工,色澤會更鮮艷。烹制加熱對蔬菜的影響最大,為了縮短加熱時(shí)間,色澤艷麗的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法,炒時(shí)可以分二次或三次下鍋。

因?yàn)橥环N原料也有老嫩之分,比如炒肉絲韭菜,首先將肉絲炒熟入味,再炒韭菜的前半部既韭菜根,六成熟時(shí)在下韭菜的后半部既韭菜葉,這樣處理后火候一直而色澤又能保持翠綠。

再如肉片燜蕓豆更加翠綠,可采取用油生煸蕓豆而不是用水焯,將蕓豆煸成翠綠再添湯燜一會,這樣燜出來的蕓豆既酥脆又能夠長時(shí)間保持其色澤不變。

對于既焯又可炒的蔬菜,用過油的方法比用水焯更能保持色澤,并能保持較長時(shí)間而不變色,其主要原因是油的溫度高并有一定的粘稠性,可使綠色組織細(xì)胞內(nèi)水分快速蒸發(fā),使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜,減弱綠色物質(zhì)的氧化變色與流失并可延長色澤的退化。

烹制大鍋菜,蔬菜保色難度很大,其難度有三:

其一,炒好的菜不能馬上分裝完畢,總要間隔一段時(shí)間才能將菜分完,蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色;

其二,一次性投入的蔬菜數(shù)量多,焯水難度大:

其三,色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢?從經(jīng)驗(yàn)來看可以按如下幾點(diǎn)*作:一是把容易變色的菜放在最后炒,把不易變色的菜先炒;二是不要怕費(fèi)事,菜量大可以分二次三次來炒烹制蔬菜尤其是綠色菜,最好不放醬油,可用鹽調(diào)口。放鹽使勁也要掌握好,在出勺之前把口調(diào)準(zhǔn)。同時(shí),底油下足也是保證菜肴不變色的有力措施,油還可使菜肴增香增光,防止綠色菜變黃。對于一些腌制蔬菜,如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻等,在腌漬的過程中也會發(fā)生變色現(xiàn)象,使制品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘,使原料偏堿性,然后用粗鹽腌制,因?yàn)榇蛀}中含有鎂,鎂可避免原材料產(chǎn)生過多的酸,既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時(shí)間不能過場,應(yīng)保持低溫,這也是防止腌菜變色的一個(gè)重要因素。拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因?yàn)榧t心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素,花青素遇酸性變紅,遇堿性變藍(lán),因此在做紅心蘿卜時(shí)適當(dāng)加一些醋會使制品更加鮮艷。另外,熗拌綠色菜時(shí)可先放鹽、味精,最后放油拌勻,能使菜在一定的時(shí)間不變色。很多蔬菜常常經(jīng)過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好,多量焯水時(shí)就不好掌握了,因此需要注意幾點(diǎn)其一,在加熱的過程中要敞開鍋蓋,其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候,蔬菜的綠色會增加變得翠綠,如繼續(xù)加熱綠色回變成黃色或褐色,這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用,尤其是在酸性環(huán)境中更是容易發(fā)生脫鎂反應(yīng),在加熱的過程中會釋放出有機(jī)酸,這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)。敞開鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā),從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)過程。其二,焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短。有些蔬菜沒有焯透,由于這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進(jìn)行,如果焯水時(shí)間太短,蔬菜沒有焯透,達(dá)不到是酚酶失活的目的,反而會促使蔬菜的褐變。其三,焯水時(shí)間也不能過長,過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時(shí)增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法,但此舉也相應(yīng)的破壞了蔬菜的營養(yǎng)。其四,在烹調(diào)蔬菜時(shí)若由于某些客觀原因,焯菜后沒有即時(shí)用冷水浸涼,可在焯水時(shí)隨即加入適量的油,使油迅速地裹在蔬菜的周圍,阻止水與蔬菜的接觸,減少營養(yǎng)損失,并能長時(shí)間使青菜不氧化變色。其五,有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色,另外在焯綠色菜時(shí)可以水里加點(diǎn)白醋和鹽,可使焯出來的菜色澤更加明亮。其六,焯水時(shí)水量要大一些,一般是原料的5至7倍,水量太少蔬菜下鍋后溫度會急速下降,影響菜的色澤。

8. 茶葉活性酶幾度殺死細(xì)菌

茶葉中的酶

酶是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜且精巧的生物催化劑,具有催化效率高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn),然而其功能受到各種物理化學(xué)因子的影響和控制。

由于針對酶的基本研究內(nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應(yīng)類型和動力學(xué)特性等,所以與此相關(guān)的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應(yīng)用,與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關(guān)的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識,通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果,已將茶葉酶的研究與應(yīng)用領(lǐng)域從內(nèi)源酶拓展到外源酶;從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性;從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學(xué)干預(yù);從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應(yīng)用階段。

同時(shí),酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標(biāo)記和酶工藝化學(xué)并舉的多元化技術(shù)手段。

無疑,茶葉作為一種天然飲品,無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對酶的研究和利用。

9. 茶葉中的酶為什么要?dú)?/h2>

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶啵渥饔弥饕幸韵氯c(diǎn)。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個(gè)作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

10. 茶葉中的酶多少度才能消滅?

沖泡蒸酶茶時(shí),采用上、中、下三種投茶法均可。采用上投法時(shí),需先在玻璃杯中倒入開水,涼至80℃左右再投入一匙茶葉,品飲時(shí)宜小口慢酌,每次續(xù)水適量,約七分滿即可。

采用中投法時(shí),先沖入1/3杯開水,然后置茶,待茶芽吸收水分稍微舒展,再續(xù)以另外2/3開水,靜待2至3分鐘即可聞香、觀色、品評。

采用下投法時(shí),先在杯中放入茶葉,用少許熱水浸潤,待芽葉稍展開后,續(xù)加約80℃的熱水沖泡2至3分鐘。

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