一、燉肉時我加了一些冷水,然后再加開水,肉燉很久都不熟怎么回事?
熬湯時,要一次性加足冷水,并慢慢地加溫熬燉,肉中的蛋白質(zhì)才能充分地溶解到湯中,湯的味道就會鮮美無比。
另外,熬湯時不宜過早放鹽,因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來,也會加快蛋白質(zhì)凝固,影響湯的鮮美。
二: 燉肉的技巧:
燉肉在開始時,要用旺火。煮開以后則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的,為的是使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固。這樣,肉中呈鮮味物質(zhì)不易滲入湯中。一旦肉稍挺實(shí)后,撇去浮沫,就可以改用微火了?;鸷蛞员3炙形㈤_為好。 這時,湯面的浮油不易翻滾,鍋內(nèi)形成氣壓,既保持了肉湯的溫度,又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉,燉肉熟得快,肉質(zhì)也松軟。
如果燉肉用旺火,則必然大開大滾,肉中呈香味物質(zhì)揮發(fā)性很強(qiáng),必然會隨之跑掉。由于大開大滾,促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬,不溶于水。此時肉中的含氮物質(zhì)必然釋放得也就少。由于肉中含氮物質(zhì)不轉(zhuǎn)化,香味必然降低,而且肉中的肌纖維也不容易煮爛,故此,燉肉以微火為佳。
二、制做豆腐泡坯子的豆?jié){溫度降到80度時加冷水降至70度,這個冷水是點(diǎn)腦時每100公斤豆?jié){加的15公斤涼水嗎?
是啊,按比例加.
三、水燒開后再加入冷水燒開,不知道有問題沒?請指教,謝謝!
病情分析:你好,對水質(zhì)是有些影響的,反復(fù)加熱的水容易把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的。,意見建議:
四、煮餃子為什么要加冷水?
降溫。
因?yàn)榉序v后水溫會一直保持在沸點(diǎn),不會升高,餃子里面就不熟了。加冷水讓它繼續(xù)加熱,使餡也能熟。