茶葉香氣的形成是非常復(fù)雜的，包括了地域香、品種香、季節(jié)香、工藝香等。
雖然具有特殊的因素，但是每一類茶的主香型卻是一致的。綠茶的清鮮、紅茶的香甜、烏龍茶的花香、黑茶的陳香、黃茶的鮮爽、白茶的毫香。
1. 綠茶的香氣
綠茶中能夠檢測出來的香氣有200多種。通過殺青散發(fā)鮮葉中低沸點的青臭氣，顯露出清香或花香；加工過程中形成了芳香類物質(zhì)，主要的香氣是芳香油；在茶葉加工過程中，蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、脂肪等，以及部分色物質(zhì)如類胡蘿卜素，它們在加熱及干燥過程中也發(fā)生各種反應(yīng)形成甜香、高火香、焦香及其他特色香氣。
2. 紅茶的香氣
紅茶在制作過程中由鮮葉的50種增加成茶中近300種。在萎凋、發(fā)酵過程中某些醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等都會產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)。在干燥過程中，低沸點香型大量揮發(fā)，留下高沸點的芳香物質(zhì)，增加了香氣的種類。
3. 烏龍茶的香氣
烏龍茶香氣的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)、糖、脫膠物質(zhì)和氨基酸等組成、烏龍茶由多種醇、酯、酮構(gòu)成了它典型特征香氣自然的蘭花香。烏龍茶的香氣與茶紅素、茶黃素、茶褐素有一定關(guān)系。烏龍茶的醚浸出物、芳香物等較紅、綠茶都要高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
4. 黃茶的香氣
黃茶最主要的香氣來源于悶黃工藝，通過干熱反應(yīng)，糖可轉(zhuǎn)化為焦糖香，氨基酸與糖結(jié)合形成香氣。黃大茶突出的香氣久是焦糖香。
5. 白茶的香氣
白茶萎凋過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)分分解，形成了具有鮮味的氨基酸，氨基酸在醌的作用下形成了醛，提供了白茶香氣的成分。所以白茶香氣毫香清鮮。
6. 黑茶的香氣
黑茶在渥堆過程中通過濕熱作用、微生物作用，積累了大量糖和氨基酸，茶多酚微氧化的產(chǎn)物鄰醌與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生一種香味物質(zhì)，這是黑茶香氣的主要來源，純正的陳香。
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