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功夫茶的相關(guān)知識(shí)

來(lái)源:rocking3w.com???時(shí)間:2021-12-13 18:58???點(diǎn)擊:259??編輯:鞏荷???手機(jī)版

  飲茶離不開(kāi)茶具,茶具指泡飲茶葉的專門(mén)器具,包括壺,碗,杯,盤(pán),托等,古人講究飲茶之道的另一個(gè)重要表現(xiàn),是非常注重茶具的本身的藝術(shù),一套精致的茶具配合色,香,味三絕的名茶,可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個(gè)時(shí)代飲茶風(fēng)俗的演變,茶具的品種越來(lái)越多,質(zhì)地越來(lái)越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種,這就是:  第一:茶壺  ――潮人土語(yǔ)叫做沖罐,也有叫做蘇罐的,因?yàn)樗鲎越K的宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣,曰:小,淺,齊,老。茶壺有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分別,以孟臣,鐵畫(huà)軒,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種,朱砂,古鐵栗色,紫泥,石黃,天青......等等。但不管款式,色澤如何,最重要的是壺宜小不宜大,宜淺不宜深。因?yàn)榇缶筒还し蛄恕! 〉诙翰璞 〃D―茶杯的選擇也有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花底平口闊,杯底書(shū)若深珍藏的若深杯為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為白果杯。  第三:茶洗  ――形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個(gè),一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸沖罐,一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。  第四:茶盤(pán)  ――茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的,也有各種款式,圓月形,棋盤(pán)形......等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬,平,淺,白。就是盤(pán)面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個(gè)杯;盤(pán)底要平,才不會(huì)使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯,茶壺,使之美觀。  第五:茶墊  ――比茶盤(pán)小,是用來(lái)置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到夏淺冬深。冬深是為便于澆罐時(shí)多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層墊氈,茶墊是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大少煎成的,所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?,為了不?huì)生異味,墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺,工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)以免壺里積水,一點(diǎn)點(diǎn)的水,也會(huì)使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了?! 〉诹核颗c水缽  ――作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。水缽,也是用來(lái)貯水以備烹茶的,大小均相等于一個(gè)普通花盆,款式也很多。明代制的紅金彩,用五金釉,描金魚(yú)二尾在缽底,舀水時(shí)水動(dòng),好像金魚(yú)也動(dòng),這是很少見(jiàn)的珍品?! 〉谄撸糊埜住 〃D―大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書(shū)齋一角,古色古香。龍缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見(jiàn)到?! 〉诎耍杭t泥小火爐  ――紅泥小火爐,潮安,潮陽(yáng),揭陽(yáng)都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點(diǎn)是長(zhǎng)形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢(shì)均勻,省炭,小爐有蓋和門(mén),不用語(yǔ)時(shí)把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián),益發(fā)增添茶興。  第九:砂銚  ――砂銚,潮安楓溪做的最著名,俗稱茶鍋,是用砂泥做成的,很輕巧,水一開(kāi),小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng),發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來(lái)煮水沖共茶的,雖然也無(wú)不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了?! 〉谑河鹕扰c鋼筷  ――羽扇是用以煽火的,煽火時(shí)既須用勁,又不可煽過(guò)爐門(mén)左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對(duì)客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利工夫的施展,而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇,大汪過(guò)掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔?! ∑贩N豐富的功夫茶葉  功夫茶所用的茶葉,只限于半發(fā)醇的福建巖茶,溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類(lèi)(均屬青茶類(lèi))。中國(guó)的其它茶類(lèi)如紅茶,綠茶,磚茶,或花茶,白茶等則不適合。因?yàn)槿粲霉Ψ虿璧臎_法,往往苦澀不堪入口,只有這種半發(fā)醇的青茶類(lèi)為上。習(xí)慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶,即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個(gè)總名,其中的暑茶是閩北所產(chǎn)。鐵觀音則主要產(chǎn)于閩南安溪,故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多,其中奇種,單叢,名叢大紅袍,水仙,一枝春等都是名茶?! 〃D―潮汕的鳳凰山也生產(chǎn)茶葉,也屬半發(fā)醇的青茶,也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗稱鳥(niǎo)嘴茶),單叢,浪菜等;上引丘逢甲詩(shī)的鷦嘴便是鳥(niǎo)嘴茶。鳳凰茶也是我國(guó)的名茶之一。茶粒較大,茶色黃褐,香氣清馥,滋味濃醇而  工夫茶起源傳說(shuō)  據(jù)說(shuō)早在北宋時(shí),潮州人就發(fā)明了工夫茶。當(dāng)時(shí),位于閔粵交界處的饒平,茶葉交易十分活躍,因福建所產(chǎn)烏龍茶為潮人所喜,茶商買(mǎi)茶時(shí),就用小盅來(lái)品茶,以鑒別茶葉好壞,使工夫茶初具雛形。  到了南宋末年,為抗擊元蒙,文天祥率部從江西轉(zhuǎn)戰(zhàn)至廣東潮陽(yáng)、海豐,其間,六個(gè)女兒和老母均勞瘁而死,文天祥悲憤交加,遂以茶代酒,祭奠英靈。爾后,工夫茶逐漸演變?yōu)橐粋€(gè)大茶壺和六個(gè)小茶盅,以紀(jì)念抗元英雄文天祥的親人?! 〗陙?lái),工夫茶在潮汕地區(qū)代代相傳,盛行不衰,作為潮汕民俗文化的一朵奇葩,還飄“香”過(guò)海,在港、澳、臺(tái)及海外華人圈中廣為流傳!  工夫茶的八個(gè)過(guò)程  茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。如果烹茶沒(méi)有工夫,那也不能叫做工夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法?! 〈蠹s有八個(gè)過(guò)程:  第一、治器  治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的太極起勢(shì),是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō),這候水、淋杯都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚(yú)眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了?! 〉诙?、納茶  打開(kāi)茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶味容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮?! 〖{茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開(kāi)水之后,舒展開(kāi)來(lái),變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒(méi)有味道。  納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣?! 〉谌?、候湯  蘇東坡煎茶詩(shī)云:蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說(shuō)》云:湯者茶之司命,見(jiàn)其沸如魚(yú)目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之?huà)雰悍?;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也?!洞笥^茶論》也說(shuō):凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?! 〉谒?,沖茶  當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開(kāi)茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂高沖低酒是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發(fā),由于茶精迅速揮發(fā),單寧則來(lái)不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C也?! 〉谖濉⒐文 _水一定要滿,茶壺是否三山齊,水平面如何,這時(shí)要見(jiàn)功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過(guò)猛過(guò)多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定?! 〉诹?、淋罐  蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫?! 〉谄?、燙杯  潮州土話說(shuō)是燒盅熱罐,乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了工夫茶后說(shuō),工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)熱字。從煮湯到?jīng)_茶,飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字,這可謂得其三味矣?! C杯,在淋罐之后,用開(kāi)水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠(yuǎn)萬(wàn)里,千方百計(jì),到了中國(guó)一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說(shuō)是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說(shuō)到姿態(tài)美妙了?! ”赐炅?,把杯中、盤(pán)中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了?! 〉诎恕⒉琛 捉?jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低、快、勻、盡。  低就是前面說(shuō)過(guò)的,高沖低斟的低。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人極不尊敬。  快也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度?! ?勻是灑茶時(shí)必須像車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一杯,因?yàn)椴璩醭?,色淡,后出,色濃。勻字是很重要的?! ”M就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點(diǎn),二、三沖切切不可。灑完以后,還要把茶壺倒過(guò)來(lái),覆放在茶墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩](méi)有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀?! ⒉杓犬叄藷岫?,杯緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據(jù)說(shuō)是味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤(rùn)喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。神明變幻,功夫茶之三昧于此盡得矣?! ?.白鶴沐?。ㄏ幢 ∮瞄_(kāi)水洗凈茶具并提高茶具溫度  2.烏龍入宮(落茶)  放茶量大約按茶/水1:20的比例  3.懸壺高沖(沖茶)  當(dāng)開(kāi)水初沸(100度)提起開(kāi)水壺沖入茶具使茶葉業(yè)轉(zhuǎn)動(dòng)、露香  4.春風(fēng)拂面(刮沫)  用甌蓋輕輕刮去漂浮的泡沫,使茶具清新潔凈  5.關(guān)公巡城(倒茶)  泡一二分鐘后把茶水依次巡回注入各茶杯  6.韓信點(diǎn)兵(點(diǎn)茶)  茶水倒到甌底最濃部分,要一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各杯里,達(dá)到濃淡一致  7.賞色嗅香(嗅香)  拿起甌蓋嗅一嗅天然的茶香  8.品啜甘霖(品茶)  先嗅其香,后嘗其味,邊啜邊嗅,淺杯細(xì)飲

所謂功夫茶,并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字。而是一種泡茶的技法 。之所以叫功夫茶,是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要 一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學(xué)問(wèn),品飲的功夫。 功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、 泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有 詩(shī)曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)?。?品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都 有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮 汕人,也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗。可以說(shuō),有潮汕人的地方,便 有功夫茶的影子。 功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋 味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶 介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類(lèi)茶才能沖出功夫茶所要求 的色香味。 鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚 實(shí),很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉 莉、蜂蜜的風(fēng)味,曾在福州舉行的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上榮獲桂冠。 功夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶 鍋為細(xì)白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長(zhǎng)近三寸,沖罐 如紅柿般大,乃潮州泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁極薄 。 茶池形狀如鼓,瓷制,由一個(gè)作為“鼓面”的盤(pán)子和一個(gè)類(lèi)似“ 鼓身”的圓罐組成。盤(pán)子上有小眼四個(gè),為漏水所用。而圓罐則用于 容納由盤(pán)子漏下的廢茶水。 功夫茶所用的沖罐(茶壺),并非買(mǎi)來(lái)就用,而要先以茶水“養(yǎng) 壺”。一把小壺,須先以“洗茶”(即泡茶時(shí)的第一道茶)之水頻頻 倒入其中,養(yǎng)上三月有余,方可正式使用。 潮汕功夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評(píng)品質(zhì)量為 一體的完整的茶道形式。 標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝,有后火,蝦須水(剛開(kāi)未開(kāi)之水),捅茶,裝茶, 燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去) ,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水,并將 茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開(kāi)即沖入沖罐中 之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在于造成茶的精神, 氣韻徹里徹外的氣氛。洗過(guò)茶后,再?zèng)_入蝦須水,此時(shí),茶葉已經(jīng)泡 開(kāi),性味俱發(fā),可以斟茶了。斟茶時(shí),四個(gè)茶杯并圍一起,以沖罐巡 回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟 完,剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入四杯之中。潮汕人稱此過(guò) 程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。四個(gè)杯中茶的量,色須均勻相同, 方為上等功夫。最后,主人將斟畢的茶,雙手依長(zhǎng)幼次策奉于客前,先 敬首席,然后左右佳賓,自己最末。

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