1. 茶葉發(fā)酵與茶多酚關系大嗎
一、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols，又名抗氧靈、維多酚）是茶葉中多酚類物質的總稱，被健康及醫(yī)學界譽為“輻射克星”。 其為不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%-80%。
二、茶氨酸
茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學構造上與腦內活性物質谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。
2. 發(fā)酵茶還有茶多酚嗎
茶多酚是茶葉中最重要的營養(yǎng)成分，幾乎所有的茶葉都有這種物質存在，特別是綠茶、烏龍茶以及白茶和青茶等茶葉中茶多酚的含量比較高，有些茶葉在經(jīng)過發(fā)酵加工以后，茶多酚數(shù)量減少，像紅茶和普洱茶等茶葉中的茶多酚含量就少一些。它是茶葉中最重要的營養(yǎng)成分。
3. 茶葉發(fā)酵與茶多酚關系大嗎對嗎
發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的區(qū)別：
1.顏色
由綠到紅：從茶湯顏色來說，不發(fā)酵茶的茶湯是綠色的（鵝黃色），而發(fā)酵茶顏色偏紅，發(fā)酵程度越高顏色變得越紅越深。
因為發(fā)酵使得兒茶素為主的茶葉物質發(fā)生化學變化，同時產生茶紅素和茶黃素。
2.茶性
越來越溫和：腸胃相對弱的人，適宜喝發(fā)酵程度高的茶。因為發(fā)酵程度越高，茶多酚越少，茶性越溫和，對胃的刺激比較少。
換句話說，喝紅茶比綠茶養(yǎng)胃。
3.口味
原葉到甜香：不發(fā)酵茶（例如綠茶）味道鮮爽，接近原葉。而發(fā)酵茶（例如紅茶）的味道和香氣，受到發(fā)酵的影響，具有甜香，更有人工的味道。
4. 紅茶發(fā)酵時,茶多酚
紅茶發(fā)酵的時間通常需要5~6個小時，紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點。紅茶由于發(fā)酵程度高的緣故，飲用時可以適當添加蜂蜜、牛奶、檸檬、果糖等進行調飲，讓紅茶的滋味變得更適口。紅茶發(fā)酵的時間紅茶發(fā)酵的時間通常需要5~6個小時，紅茶屬于全發(fā)酵茶，是所有茶類中發(fā)酵程度最高的茶。
5. 生茶發(fā)酵過程中茶多酚的變化
金花，是湖南黑茶中茯磚茶特有的一特點。茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。
金花實際上學名叫：冠突散囊菌。冠突散囊菌發(fā)酵液與綠茶、茶多酚復合物相比較，能更好地提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性，并能抑制脂肪酶的活力，有利于淀粉、蛋白質的消化吸收，改善人體腸道功能；同時其對脂肪酶的活力的抑制，有利于阻止腸道對脂肪的吸收。
現(xiàn)在的金花有人工發(fā)花，以前的野外發(fā)花是每年的6至8月份需要3個月的時間，因為茯磚特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動，必須是在野外的發(fā)花棚里發(fā)花。人工發(fā)花沒有那么久，一個月就夠了的。
這是我個人的一點見解，希望對你有幫助。
6. 茶葉的發(fā)酵是茶多酚的什么反應
C22H18O11
一般來說茶的主要成分是茶多酚及多酚類氧化物質，未發(fā)酵茶茶多酚含量較高，發(fā)酵茶如紅茶，普洱茶，黑茶和半發(fā)酵茶類鐵觀音，烏龍茶等 茶中的茶多酚及多酚類物質有部分會發(fā)生氧化轉化為茶色素包括茶黃素，茶紅素，茶褐素。茶多酚化學式為：C22H18O11
除了茶多酚等多酚類物質之外，咖啡因，可可堿，茶堿也算較為主要的成分。
7. 影響茶多酚的因素
意思是：生在高山長于云霧是指生在高山之上，長在雨霧繚繞的地方，這句話一般指的是茶葉。茶葉行業(yè)中，大家都經(jīng)常會聽到這樣子的一句話，那就是“高山云霧出好茶”，字面上理解就是：山很高，高海拔地區(qū)、云霧，就是形容這個地方云霧繚繞，貌似仙氣飄飄的感覺，這種的環(huán)境才能夠生塑造高品質的好茶！這個是字面上的理解，有一定的道理，但不夠深入。
事實上“高山云霧出好茶”是具有一定科學依據(jù)的。我們都知道，決定茶葉茶葉品質的重要因素就是茶葉內含物質的比例，內含物質的比例不同，茶葉呈現(xiàn)的口感也就不同，茶葉內含物質比例是與茶葉的生長的環(huán)境密切相關的。海拔也是影響茶葉內含物質茶多酚的重要因素之一，海拔高度越高茶葉的茶多酚含量就越少！ 而氨基酸類物質恰恰相反，海拔高度升高，晝夜溫差也變得很大，促茶樹內的有機物的沉積，這解釋了海拔與茶葉品質的關系。