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武夷茶制作工藝盤點(diǎn)有哪些介紹?

來源:rocking3w.com???時(shí)間:2021-11-05 00:55???點(diǎn)擊:118??編輯:雷茗???手機(jī)版

??采青

春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。過嫩則成茶香氣偏低,滋味較苦澀;過老則味淡香粗,成茶正品率低。及時(shí)采是寶,過時(shí)采是草。標(biāo)準(zhǔn)采法是“三葉半開面”,即頂端駐茶開一半,以下三葉全展開時(shí)采最好。
??在運(yùn)送過程中,要保護(hù)鮮葉的新鮮,特別是要保護(hù)鮮葉的完整性,盡量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

萎凋

有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋的過程是鮮葉生理失水的過程,要恰到好處。失水過多則成“死葉”,水分散發(fā)不夠,則影響做青。
???做青。武夷巖茶特殊的品質(zhì)就在于做青。做青的過程,是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過程;也是形成花果香的過程。因此,做青是決定毛茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度(即內(nèi)因),以及當(dāng)時(shí)溫度、濕度(外因)的變化靈活掌握。俗稱“看青做青”、“看天做青”。
??原則上是,搖青與做手結(jié)合動(dòng)靜交替,厚攤靜入,前輕(搖的力度)后重,前短(搖的時(shí)間)后長。一邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化,一邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā),使物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合。

殺青

殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫,以鈍化酶的活性(酶是巖茶制作過程中實(shí)現(xiàn)一系列酶促化學(xué)轉(zhuǎn)化的催化劑),使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制,從而鞏固品質(zhì)特征。
??同時(shí),通過高溫(滾筒殺青溫度在220-2600C之間)殺青,原有芳香成分的低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā),高沸點(diǎn)花果香氣進(jìn)一步顯露,在熱化條件下,還會(huì)形成新的芳香成分。

揉捻

其目的一是將經(jīng)過殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭,蛙皮狀);二是通過揉捻揉擠出茶汁,使之凝于葉表,有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化,便于沖泡飲用。
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烘焙

干燥是最后一道工序,分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后,進(jìn)行水焙(溫度約1300C),至六成干,薄攤晾索(攤放6-7小時(shí)),以便茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙(溫度1600C)。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去,最后加焙燉火,即低溫久烘,溫度由高到低,開始80-850C,逐步降到40-500C,燉火時(shí)間約8-10個(gè)小時(shí)。
??通過低溫久烘,以火調(diào)香,以火調(diào)味,使香氣、滋味進(jìn)一步提高,達(dá)到熟化香氣,增進(jìn)湯色,提高耐泡程度。燉火高超技術(shù),為巖茶所有。清代梁章鉅稱:“武夷焙法,實(shí)甲天下。”。

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