安溪鐵觀音茶葉的外形特征？很多朋友說，看了網上看了很多關于鐵觀音介紹的貼子，受益非淺，對鐵觀音也了解了不少。但真正到自己去買茶時，琳瑯滿目的茶，特別是鐵觀音，按照大家的話說“樣子都差不多”，該怎么下手判斷好壞呢？好象又不知道如何下手，下面給大家提供一個思路，先說說茶葉的外形。
按照書上的描述，好的安溪鐵觀音茶葉應該是：外形卷曲、緊結、重實、優(yōu)美如蚵干狀，身骨沉重如鐵?，F(xiàn)在市面上有兩種形態(tài)的鐵觀音，一種是毛茶，一種是精制茶，兩者差異在于毛茶帶梗，精選已去梗。鮮葉通過初制加工后的茶稱為毛茶。由于受產地、品種、栽培技術措施、季節(jié)、初制條件、初制技術等因素的制約，毛茶相對而言較粗糙，無論是外部形態(tài)，還是內質風格上均比較復雜，不盡一致。而對毛茶進行了篩分、揀剔、伴堆、烘焙等加工技術處理后，使其符合成品茶的規(guī)格要求，此類茶稱之為精制茶，精制茶與毛茶外形上最大的差異在于有梗和無梗。有梗和無梗是什么區(qū)別？有人說，有梗的茶滋味比較濃郁，耐泡，去梗的茶比較鮮爽，但不耐泡；有人說，有梗的茶葉青味比較重，去梗的茶比較純。
鐵觀音，福建安溪當地茶農發(fā)明于1725-1735年間，發(fā)源于安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽山麓（王說），屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。鐵觀音具有一般茶葉的保健功能，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。2010年，安溪鐵觀音以“十大名茶之首”亮相上海世博會。
安溪產茶始于唐末。宋元時期，鐵觀音產地安溪不論是寺觀或農家均已產茶。據《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”。
明清時期，是安溪茶葉走向鼎盛的一個重要階段。明代，安溪茶業(yè)生產的一個顯著特點是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地，并迅猛發(fā)展成為農村的一大產業(yè)。明代“常樂.崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。武夷從唐朝起生產蒸青團茶，明末罷貢茶之后，福建省漢族茶農積歷代制茶經驗的精髓，創(chuàng)制了武夷巖茶。
清初，安溪茶業(yè)迅速發(fā)展，相繼發(fā)現(xiàn)了黃金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大葉烏龍等一大批優(yōu)良茶樹的品種。這些品種發(fā)現(xiàn)，使得安溪茶業(yè)步入了鼎盛發(fā)展階段。清代名僧釋超全有“溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差”的詩句，這說明清代時已有溪茶生產，安溪茶農創(chuàng)制了鐵觀音。鐵觀音屬于烏龍茶，烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是中國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。烏龍茶采制工藝的誕生，是對中國傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大革新。
清光緒二十二年（公元1896年），安溪人張乃妙.張乃乾兄弟將鐵觀音傳至臺灣木柵區(qū)。并先后傳到福建省的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣和廣東等省。這一時期，安溪烏龍茶生產技術也不斷向海外廣泛傳播，鐵觀音等優(yōu)質名茶聲譽日增。
2014年9月18日，福建省安溪縣一茶廠生產的安溪鐵觀音被檢出稀土超標。[1]
1、采青：安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶青的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶青時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。
2、涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內涼育后進行做青。
3、搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。 搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內部酶的分解，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經過篩分、揀剔，制成成茶。
4、炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
5、揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。
安溪鐵觀音按照國家標準可分為兩大品類，即清香型和濃香型兩大香型；按市場產品則可以細分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型，其中清香型鐵觀音根據制作工藝不同又細分為正味型和酸香型兩種。
正味型（清香型）
分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青后第二天早上（凌晨5－6點左右）開始看青做茶。而正炒做法則是采青后的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。
酸香型（清香型）
根據制作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青后第二天約下午5點炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。
韻香型
韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間，于2007年由安溪鐵觀音集團研發(fā)成功并推向市場，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統(tǒng)正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費者的青睞。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物――亞硝胺的合成，對防治癌癥有較大的作用。
濃香型
屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時間較長較重，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。溫馨提示：傳統(tǒng)濃香的具有醇厚，具有醫(yī)學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發(fā)胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統(tǒng)濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統(tǒng)鐵觀音放置時間長了成為老茶后，經過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。
陳香型
陳香型鐵觀音是濃香型鐵觀音延伸，其原料均選自歷年來經傳統(tǒng)制作工藝加工而成的優(yōu)質鐵觀音產品，產品具有濃香型鐵觀音的醇厚濃韻，又有獨特陳香等優(yōu)點。在很早以前，安溪人就懂得陳年鐵觀音有防暑、消脹、消氣、去膩消油等功效。安溪鐵觀音集團于2007年首先將其作出商品推向市場
鐵觀音主產區(qū)在西部的“內安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15―18度，無霜期260―324天，年降雨量1700―1900毫米，相對濕度78%以上。土質大部分為酸性紅壤，PH值4.5―5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。
感德鎮(zhèn)榮獲中國鐵觀音第一鎮(zhèn)之稱號，海拔較高，屬內地帶，高山地理位置及氣候獨特。
2007年其，龍涓茶葉崛起，成為安溪鐵觀音的“后起之秀”。龍涓鄉(xiāng)土地遼闊，基地可以建設得有規(guī)模，便于規(guī)范化管理。龍涓全鄉(xiāng)林地面積35.76萬畝，境內有半林、水云波兩大林場，森林覆蓋率68.5%。
采制鐵觀音比一般品種要求嚴格而精細。其工序：鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→復揉→烘干。
采摘
標準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當嫩采，采用“小開面”；豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。
原則“按標準、及時、分批、留葉采”的采摘方法。采用“定高平面采摘法”，即根據茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進增產提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標準采一芽三四葉，第二次二節(jié)另制。下一季采摘則在此采摘面的基礎上適當提高。