雖然已經(jīng)到了3月底,但是和煦溫暖的春天卻遲遲不肯露面,心情也不禁有些灰暗起來(lái)。偶然發(fā)現(xiàn)柜子里還殘存了一點(diǎn)金桂蘭烏龍茶,于是為自己沏上一杯茶,微啜一口,茶香盈滿齒頰,只覺(jué)神清氣爽,郁積的陰霾也頓時(shí)煙消云散。 看著杯中金黃澄澈的茶湯,仿佛映出了連綿不斷的青翠山峰,如玉帶般的碧綠江水、一望無(wú)際的碧綠茶田和帶著頭巾的美麗采茶姑娘……突然,一個(gè)念頭閃入腦中,茶葉入菜由 來(lái)已久,何不索性去嘗嘗清香的茶菜呢?
“茶鄉(xiāng)第一村”——龍井村,因盛產(chǎn)頂級(jí)西湖龍井茶而聞名于世。東臨西子湖,西依五云山,南靠滔滔東去的錢塘江水,北抵插入云端的南北高峰,四周群山疊翠,云霧環(huán)繞,就如一顆鑲嵌在西子湖畔的翡翠寶石。村內(nèi)旅游資源豐富,御茶園、胡公廟、九溪十八澗、十里瑯珰、老龍井等景點(diǎn)點(diǎn)綴其中,為茶鄉(xiāng)增加了濃郁的文化氛圍。整治工程重塑了龍井村山澗溪流景觀,再現(xiàn)了茶鄉(xiāng)農(nóng)居溯溪而上、擇水而居的山地景觀風(fēng)貌,基本恢復(fù)了富有西湖龍井茶鄉(xiāng)特色的自然村落風(fēng)貌。西湖龍井茶區(qū)——獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃,周圍山巒重疊,林木蔥郁,地勢(shì)北高南低,既能阻擋北方寒流,又能截住南方暖流,在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境,優(yōu)質(zhì)的水源,為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。龍井茶被譽(yù)為“中國(guó)第一茶”,也實(shí)在是得于這山泉雨露之靈氣?!疤煜旅钄?shù)龍井,龍井上品在獅峰?!豹{峰龍井之所以馳名,還要感謝乾隆爺。傳說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí),來(lái)到杭州龍井獅峰山下,學(xué)著茶女采茶。剛采了一把,忽然太監(jiān)來(lái)報(bào):“太后有病,請(qǐng)皇上急速回京?!鼻』实圳s回京城,也帶回了一把已經(jīng)干了的杭州獅峰山的茶葉,散發(fā)著濃郁的香氣。太后想嘗嘗這茶葉的味道,泡上喝了一口,雙眼頓時(shí)舒適多了,喝完了茶,紅腫消了,胃不脹了。太后高興地說(shuō):“杭州龍井的茶葉,真是靈丹妙藥?!鼻』实哿⒓磦髁钕氯ィ瑢⒑贾蔟埦{峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶,每年采摘新茶,專門進(jìn)貢太后。龍井現(xiàn)為直徑2米左右的圓形泉池,泉水經(jīng)飲馬橋,黃泥嶺,出茅家埠流入西湖。龍井之水的奇特之處在于攪動(dòng)它時(shí),水面上就出現(xiàn)一條分水線,仿佛游絲一樣不斷擺動(dòng),人們以為“龍須”,然后慢慢消失。這一奇觀,引得游人到此,樂(lè)趣倍增。采茶 “女兒紅”得之不易“明前龍井”又叫“女兒紅”,最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來(lái)完成,而且不能用手,而是用雙唇采下,因?yàn)橛檬种钙聛?lái)的茶葉,其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?,F(xiàn)在雖然已改用手來(lái)采茶,但規(guī)矩還是不少,諸如:必須小心輕柔地摘下葉片,摘一片就要馬上放一片入茶籃等,據(jù)說(shuō)葉片如果在手上停留片刻,那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。龍井的采制,春季分四次,品質(zhì)因采摘鮮葉的早晚而定,以早為貴。驚蟄初過(guò),是茶農(nóng)采制首批春茶的最佳時(shí)機(jī),至清明前采頭茶,稱為“明前茶”,嫩芽初迸狀似蓮心,故稱“蓮心”。一個(gè)熟練的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二兩,故極為珍貴,稱得上珍品中的絕品。再加上采摘的辛苦,還沒(méi)成茶就已先讓采茶女們付出了幾多勞苦。而過(guò)了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”,量比較多,已有一葉一芽,其形似旗,茶芽稍長(zhǎng),其形如槍,故又稱之為“旗槍”;立夏之前采三春茶,茶芽旁有附葉兩瓣,兩葉一芽,形似雀舌,稱為雀舌;四春茶則在三春茶后一月開(kāi)始采摘,這時(shí)茶已成片,并附帶有茶梗,稱之為“梗片”,在過(guò)去是供茶農(nóng)的后代練技術(shù)用的。龍井茶多種植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥,一點(diǎn)都耽誤不得,古語(yǔ)就有“人誤茶一季,茶誤人一年”之說(shuō)。龍井茶的級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)以往,西湖龍井茶分為特級(jí)和一級(jí)至十級(jí)共11個(gè)級(jí),其中特級(jí)又分為特一、特二和特三,其余每個(gè)級(jí)再分為5個(gè)等,每個(gè)級(jí)的“級(jí)中”設(shè)置級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡(jiǎn)化,改為特級(jí)和一至八級(jí),共分43個(gè)等。到1995年,進(jìn)一步簡(jiǎn)化了西湖龍井茶的級(jí)別,只設(shè)特級(jí)(分為特二和特三)和一級(jí)至四級(jí);同年,浙江龍井茶分為特級(jí)和一至五級(jí),共6個(gè)級(jí)別樣。特級(jí) 一芽一葉初展,扁平光滑一級(jí) 一芽一葉開(kāi)展,含一芽二葉初展,較扁平光潔二級(jí) 一芽二葉開(kāi)展,較扁平三級(jí) 一芽二葉開(kāi)展,含少量二葉對(duì)夾葉,尚扁平四級(jí) 一芽二、三葉與對(duì)夾葉,尚扁平,較寬、欠光潔五級(jí) 一芽三葉與對(duì)夾葉,扁平較毛糙龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)春茶中的特級(jí)西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑,苗鋒尖削,芽長(zhǎng)于葉,色澤嫩綠,體表無(wú)茸毛;湯色嫩綠(黃)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽或濃醇;葉底嫩綠,尚完整。其余各級(jí)龍井茶隨著級(jí)別的下降,外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠,茶身由小到大,茶條由光滑至粗糙;香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗,四級(jí)茶開(kāi)始有粗昧;葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉,色澤由嫩黃一青綠一黃褐。夏秋龍井茶,色澤暗綠或深綠,茶身較大,體表無(wú)茸毛,湯色黃亮,有清香但較粗糙,滋味濃略澀,葉底黃亮,總體品質(zhì)比同級(jí)春茶差得多。機(jī)制龍井茶,現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的,也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形,欠完整,色澤暗綠,在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。龍井茶的審評(píng)內(nèi)容龍井茶的審評(píng)內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同,主要是干評(píng)外形,濕評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底,以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。1.外形審評(píng)取具有代表性的茶葉100g左右,放在茶樣盤內(nèi)評(píng)外形,主要評(píng)定形態(tài)、色澤、茸毛等項(xiàng)因子。通過(guò)外形評(píng)定,可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近,甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉(如龍井43、龍井長(zhǎng)葉)炒制的部分扁形茶,其外形與西湖龍井也難分伯仲,這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來(lái)很大的難度,這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識(shí)混亂的原因。但有經(jīng)驗(yàn)的審評(píng)者,根據(jù)龍井茶外形的基本特征,對(duì)大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。2.茶湯色澤的審評(píng)高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù),中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地,也不必硬加區(qū)分。3.香氣和滋味的審評(píng)產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉,如制茶工藝正常,不帶老火和生青氣味的特級(jí)西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級(jí)浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香,滋味較清鮮柔和;浙江龍井帶嫩栗香,滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井,由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝,兩者的香氣無(wú)明顯的區(qū)別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井,一旦炒成老火茶,呈炒黃豆香后,則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。在江南茶區(qū),室溫條件下貯存的龍井茶,過(guò)梅雨季后,湯色變黃,香氣趨鈍。4.葉底的評(píng)定葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤、嫩度、完整程度。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤中,再加人冷水,看葉底的嫩勻程度,可作為定級(jí)的參考。5.龍井茶的級(jí)別評(píng)定龍井茶的級(jí)別應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定,若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的(如有機(jī)茶),只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募?jí)別確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市,部分不標(biāo)級(jí)別,只有價(jià)格。若是小包裝龍井,則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級(jí)別,這些茶應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)定。龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系,高檔春茶,色澤嫩綠為優(yōu),嫩黃色為中,暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶,色澤青暗或灰褐,是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。龍井茶歷史悠久,最早可追溯到我國(guó)唐代,當(dāng)時(shí)著名的茶圣陸羽,在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中,就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。龍井茶之名始于宋,聞?dòng)谠?,揚(yáng)于明,盛于清。在這一千多年的歷史演變過(guò)程中,龍井茶從無(wú)名到有名,從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品,從漢民族的名茶到走向世界的名品,開(kāi)始了它的輝煌時(shí)期。早在北宋時(shí)期,龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模,當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地,也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩(shī)之處,蘇東坡有“白云峰下兩旗新,膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”之句贊美龍井茶,并手書“老龍井”等匾額,至今尚存壽圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋,杭州成了國(guó)都,茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。元代,龍井附近所產(chǎn)之茶開(kāi)始露面,有愛(ài)茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩(shī),詩(shī)中曰:“徘徊龍井上,云氣起晴畫。澄公愛(ài)客至,取水挹幽竇。坐我詹卜中,余香不聞嗅。但見(jiàn)瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黃金芽,不取谷雨后,同來(lái)二三子,三咽不忍漱?!笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜,又有好泉好茶,故結(jié)伴前來(lái)飲茶賞景。到了明代,龍井茶開(kāi)始嶄露頭角,名聲逐漸遠(yuǎn)播,開(kāi)始走出寺院,為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載:“杭郡諸茶,總不及龍井之產(chǎn),而雨前細(xì)芽,取其一旗一槍,尤為珍品,所產(chǎn)不多,宜其矜貴也?!?明萬(wàn)歷年的《杭州府志》有“老龍井,其地產(chǎn)茶,為兩山絕品”之說(shuō)。萬(wàn)歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異?!贝藭r(shí)的龍井茶已被列為中國(guó)之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長(zhǎng)輯錄的全國(guó)名茶中,都有龍井茶。如果說(shuō)在明代龍井茶還介于諸名茶之間的話,到了清代,龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龍井,江南之芥片,閩之武夷云?!鼻』实哿蜗陆?,四次來(lái)到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制,品茶賦詩(shī)。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此,龍井茶馳名中外,問(wèn)茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱:“各省所產(chǎn)之綠茶,鮮有作深碧色者,唯吾杭之龍井,色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓,唯杭之龍井扁且直?!泵駠?guó)期間,著名的龍井茶成為中國(guó)名茶之首。新中國(guó)成立后,國(guó)家積極扶持龍井茶的發(fā)展。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下,改舊式柴鍋為電鍋,選育新的龍井茶優(yōu)良品種,推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù),建立龍井茶分級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),使龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。從龍井茶的歷史演變看,龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大,一則是龍井茶品質(zhì)好,二則離不開(kāi)龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值,也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值,里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。龍井茶的沖泡方法:泡茶時(shí)先將85℃--90℃的沸水沖如洗凈的茶杯里,然后投入茶葉,稍許,便可觀賞到茶葉在水中緩慢舒展、游動(dòng)的姿態(tài)。