1. 引起茶葉苦澀味的是哪種化學(xué)成分
原來(lái)，茶葉里面能夠引起收斂感產(chǎn)生的澀味的成分主要是茶多酚。茶多酚俗稱(chēng)茶單寧，它是一種存在茶樹(shù)里面的多元酚混合物。同時(shí)，喝茶的時(shí)候會(huì)讓人感覺(jué)收斂的苦澀感覺(jué)還與多酚類(lèi)物質(zhì)和口里的唾液蛋白互相作用所產(chǎn)生的結(jié)果。
因此，澀味不是由于作用于味蕾所產(chǎn)生的，而是由于和蛋白質(zhì)相互的作用，刺激了觸覺(jué)神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺(jué)。
在喝茶的時(shí)候，苦澀一般都是一起的，有苦便會(huì)有澀，只是看哪種感覺(jué)會(huì)比較明顯一些，一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦澀的主要原因，茶湯里面的生物堿和大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫建化合物，在兒茶素以及咖啡堿相對(duì)含量比較高的茶葉里面，茶湯滋味會(huì)比較濃醇鮮爽。
2. 茶葉中的苦澀味是怎么來(lái)的
先從茶葉本身的成分來(lái)看。在茶葉的成分構(gòu)成中，其中的生物堿（以咖啡堿為主）是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)；而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質(zhì)成分主要在于茶多酚類(lèi)（亦稱(chēng)“茶單寧”），喝茶時(shí)感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。
《茶葉密碼》由此可以看到，茶葉中的苦澀味來(lái)源于其成分構(gòu)成，是客觀存在的。這也是當(dāng)被問(wèn)及此問(wèn)題時(shí)，茶人們總愛(ài)提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開(kāi)，那么茶湯帶來(lái)的回味遠(yuǎn)勝于簡(jiǎn)單純粹的甜。
3. 茶葉苦澀化學(xué)方程式
信陽(yáng)毛尖茶葉越喝越苦，它的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿也稱(chēng)咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素也稱(chēng)茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
信陽(yáng)毛尖茶葉里的成分讓茶葉有苦和澀的口感在茶湯里，當(dāng)茶的清香覆蓋了苦澀感的時(shí)候，是特級(jí)信陽(yáng)毛尖的表現(xiàn)。等級(jí)次的信陽(yáng)毛尖，香味慢慢減少，苦味開(kāi)始出現(xiàn)。沒(méi)有苦和澀、只有板栗香的是特級(jí)茶，有清香有苦不澀的是春茶，而澀的信陽(yáng)毛尖一定是夏茶或陳茶。
4. 茶葉 苦澀
茶葉不都是苦的。
一般來(lái)說(shuō)，春天剛發(fā)出來(lái)的嫩芽茶，是清香的，長(zhǎng)到夏、秋、就有點(diǎn)發(fā)苦澀了，所以清明節(jié)前的茶價(jià)有點(diǎn)貴。
制茶工藝不同，揉制加工也能降底鮮葉苦澀等，使其回甘醇香。有甜味的茶很多，如:祁門(mén)紅，云南甜茶等。也不是茶苦就不好，許多老茶客喜歡味重帶苦的，不喜歡嫩芽，喝起來(lái)不夠重口感。
5. 茶葉苦澀是什么原因
很多時(shí)候看老茶客一臉陶醉的來(lái)一句“這個(gè)茶回甘真好啊!” 然后你自己喝一口，我來(lái)個(gè)去，又苦又澀。
好在哪？ 讓扯扯老師教你偷偷喝到回甘。在博大精深的中文里，老祖宗就把甘和甜兩種東西區(qū)分了。我們常說(shuō)的甘甜，甘甜其實(shí)是兩種不一樣的感覺(jué)。甘 是流動(dòng)性的，活的，比如我們喝一口好清泉，用一句耳熟能詳?shù)膹V告詞叫：農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜。那就是甘。甜 是非流動(dòng)性，呆板的，死的。比如我們吃一顆糖，甜完之后嘴巴里會(huì)發(fā)酸。而茶葉的回甘是靈動(dòng)的。但是很多事后苦澀味容易把回甘給掩蓋了，那么我們要怎么知道這個(gè)茶到底回甘好不好呢。很簡(jiǎn)單，你喝完一個(gè)茶后，喝一杯白水。當(dāng)你喝完茶不管是嘴巴里什么味道，再去喝一杯白開(kāi)水，你會(huì)覺(jué)得白開(kāi)水好甜，這種感覺(jué)就是回甘。白水沒(méi)有味道，是個(gè)很好的空白對(duì)比?；馗屎玫牟璋组_(kāi)水喝起來(lái)特別甜。而回甘不好的茶，白開(kāi)水就是白開(kāi)水。回甘好的茶，當(dāng)然品質(zhì)更好哦。每天學(xué)一點(diǎn)喝茶小技能！
6. 茶葉為何苦澀
因?yàn)槌辞嗍怯绊懖枞~品質(zhì)的重中之重。炒青沒(méi)炒熟，不僅青臭味無(wú)法去除，而且還會(huì)有青澀感。殺青的溫度如果過(guò)高，則茶葉會(huì)有焦苦。
揉捻速度太快，則造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀。焙火焙的好，可以降低甚至是消除苦澀感。因此，如果焙火沒(méi)到位，茶湯不僅顯得不夠干凈，而且還會(huì)有苦澀感。
7. 茶葉苦澀化學(xué)成分
茶多酚中，兒茶素是形成茶葉苦澀的主要成份，兒茶素具有收斂性，而在鮮葉中，嫩度高的鮮葉兒茶素含量大，所以我們?cè)诤炔钑r(shí)，根莖較多的，反而甜度高。
另一種黃酮醇類(lèi)：是決定茶湯色澤，是溶于水的，造成茶湯色澤的主要因素。
8. 茶苦澀是因?yàn)槭裁次镔|(zhì)
是因?yàn)槔渑莶璨铚臏囟缺緛?lái)就不高。不會(huì)析出茶中的很多物質(zhì)，所以更不會(huì)讓茶中內(nèi)含的物質(zhì)太容易被氧化了，同時(shí)，溫度的低下，也不會(huì)存在高溫到低溫的轉(zhuǎn)變了。因此，相對(duì)于熱泡茶來(lái)說(shuō)，冷泡茶放置的時(shí)間長(zhǎng)呢，茶湯的變化也沒(méi)有那么明顯。
9. 引起茶葉苦澀
茶葉的苦味、澀味,來(lái)源是茶多酚。黃酮起初會(huì)呈現(xiàn)苦澀味,但一段時(shí)間后會(huì)呈現(xiàn)出自然甜味。
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分,能讓茶湯回甘。
有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌,也能讓人感覺(jué)回甘生津。
糖類(lèi)通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,也造就了先苦而后甜的回甘效應(yīng)。
10. 茶葉很苦很澀
能喝
碧螺春出現(xiàn)苦味一方面可能是茶葉品質(zhì)較差,好的碧螺春是沒(méi)有苦味的。另一方面碧螺春只能用80度的水來(lái)沖泡,如果用剛燒開(kāi)的水泡,那茶水肯定是苦的,因?yàn)榘牙锩娴目Х葔A都泡出了,所以有苦味!
茶葉最主要影響人體味覺(jué)的有以下幾個(gè)成分：茶多酚（澀）；咖啡堿（苦）；茶氨酸（甜、鮮爽）；其他芳香物質(zhì)等。便宜茶咖啡堿和茶多酚含量高，苦澀度高，對(duì)味蕾的刺激性大，就讓你覺(jué)得濃了；越貴的茶、品質(zhì)越好的茶茶味就越“淡”。非原產(chǎn)地的碧螺春出現(xiàn)苦味是很正常的，像浙江、四川、安徽、廣西等地所出產(chǎn)的碧螺春，特別是浙江的苦澀味很重，原產(chǎn)地的茶葉就不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。
