1. 什么叫茶葉做青
去除白茶青氣的方法,主要有以下三種方式:
第一種,目前機(jī)械化程度最高,效率最快的方式是使用高溫對(duì)白茶進(jìn)行烘焙,以促進(jìn)茶香形成、青氣揮發(fā)。青味物質(zhì)沸點(diǎn)較低,而醇香類物質(zhì)沸點(diǎn)較高,以較高的溫度烘焙適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,基本可以去除大部分青氣了,同時(shí)也能促進(jìn)白茶香氣的形成。
但是這樣做有一個(gè)非常大的缺點(diǎn),如果烘焙溫度過(guò)高,白茶的青氣在快速去除的同時(shí),白茶中的活性成分生物酶會(huì)大量的因?yàn)楦邷囟廊ィ瑖?yán)重影響白茶后期儲(chǔ)存時(shí)的轉(zhuǎn)化。但是不少茶企為了追求效率和效益,保證產(chǎn)品快速完工,往往有很多茶企在烘焙時(shí)將溫度設(shè)置得非常高。
第二種,對(duì)萎凋好的白茶進(jìn)行勻堆,促進(jìn)生物酶之間的反應(yīng)。很多茶友喝過(guò)泛酸的白茶,其實(shí)有一部分原因就是勻堆過(guò)程處理不當(dāng)造成的。比如勻堆的濕度過(guò)高、茶葉堆放得太厚等等。為什么我們稱為“勻堆”而不叫“渥堆”呢?
白茶的勻堆是為了促進(jìn)生物酶之間的反應(yīng)制造微環(huán)境,適當(dāng)促進(jìn)轉(zhuǎn)化,而不像制作紅茶之類的熟茶一樣特地對(duì)渥堆的茶葉進(jìn)行加溫加濕促進(jìn)發(fā)酵。在此過(guò)程中,勻堆時(shí)間的長(zhǎng)短,勻堆的厚度、濕度的控制、溫度的把握均對(duì)后期白茶的品質(zhì)都有極大的影響。
第三種,最需要耐性子的方式:對(duì)白茶進(jìn)行存放消青、低溫烘焙或者變溫烘焙。白茶萎凋好后自然存放一段時(shí)間,大致有個(gè)十天半個(gè)月以上, 白茶中的青氣就能消失掉很多了。再用小火對(duì)白茶進(jìn)行低溫烘焙,在不破壞生物酶的前提下用小火將青氣祛除殆盡。
第三種,用時(shí)間去除白茶青氣的方式也許是最笨的,但卻最行之有效。和巖茶一樣,高品質(zhì)的白茶并不是成品茶出爐就馬上上市出售。在某種程度上,二者或許有著異曲同工之妙,巖茶用時(shí)間拿來(lái)退火,白茶則用時(shí)間的沉淀拿來(lái)消青和轉(zhuǎn)化。
2. 茶青是指什么
生青味是自然界植物具有的原味。是茶葉一種天然的植物,茶青味是與生俱來(lái)的,茶中的青草味、青澀味等在所難免。
3. 什么叫茶葉做青餅
可以不用洗,但建議還是洗一遍~茉莉青餅是將茉莉花的香氣薰在普洱茶上,不像拌花菜那樣濃郁,多次沖泡后花香味變淡。另外七彩云南的茶葉都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生制度生產(chǎn)出來(lái)的,慶灃祥的茉莉青餅屬高端茶,可以放心飲用
4. 什么叫茶葉做青磚
青茶屬黑茶類,別稱小青磚茶,又稱川字茶,主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)蒲圻、咸寧、通山、崇陽(yáng)、通城等市、縣,所以又稱“湖北老青茶”,在湖南省的臨湘縣也有老青茶的種植和生產(chǎn)。
青茶的制造分面茶和里茶兩種,面茶較精細(xì),里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。青茶一般分成灑面、二面、里茶三個(gè)等級(jí)。
青茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進(jìn)消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用。青茶能增強(qiáng)大腦中樞神經(jīng)活動(dòng)的敏銳性,提高思考能力、降血壓、抑制動(dòng)脈硬化等。
5. 什么叫炒青茶葉
沒(méi)區(qū)別。
炒青茶一般就是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。
對(duì)于“炒青茶”的理解,可分為狹義上和廣義上的,狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶,而廣義上的炒青茶指的是所有通過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉。
目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點(diǎn)是條索緊結(jié)光潤(rùn),滋味濃厚而富有收斂性,比較耐沖泡。像我們平時(shí)接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。
6. 茶葉做青什么意思是
消青是利用制茶專用空調(diào)進(jìn)行涼青,來(lái)達(dá)到控制做青房間里的溫濕度,以能達(dá)到品質(zhì)要求,即開(kāi)始?xì)⑶嗟囊环N閩南鐵觀音特有的一種做青工藝。
消青是利用制茶專用空調(diào)進(jìn)行涼青,來(lái)達(dá)到控制做青房間里的溫濕度,放置到第二天,中午12點(diǎn)后,如能達(dá)到品質(zhì)要求,即開(kāi)始?xì)⑶嗟囊环N閩南鐵觀音特有的一種做青工藝。
消青工藝可以使鐵觀音達(dá)到外形更油潤(rùn)綠亮、香氣比傳統(tǒng)鐵觀音更為清香高揚(yáng),湯色更淺綠透亮,滋味更鮮爽。玩茶人及業(yè)界所說(shuō)的“消正”也同指這個(gè)工藝。
7. 茶葉中的做青是什么意思
(1)酶的熱穩(wěn)定性很差,當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí),多酚類氧化酶失去活性,被鈍化了。
(2)茶多酚的形成
綠茶加工的特點(diǎn)是:在殺青過(guò)程中,利用高溫使酶熱變性,從而使茶多酚得以最大限度保留。
在葉溫升至80℃以前以及干燥過(guò)程中,受濕熱作用,茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解,并在殘留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,綠茶加工過(guò)程中茶多酚總量是下降的。
<1> 兒茶素在干燥過(guò)程中,會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC,EGCG變成 ECG,EC變成C,ECG變成CG。
<2> 兒茶素在濕熱過(guò)程中,會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重,收斂性強(qiáng);游離型兒茶素爽口,先苦后甘,收斂性弱。酯型兒茶素適量減少,有利于綠茶滋味的醇和爽口。
<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下,還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí),這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì),是形成綠茶葉底黃綠的成分,使葉底呈現(xiàn)黃綠色,從而改善品質(zhì)。
(3)氨基酸的形成
貯青中的鮮葉,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增加,提高了茶葉滋味的鮮爽度。
殺青期間,受濕熱的影響,氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng),含量下降明顯。揉捻過(guò)程變化不大,但在干燥過(guò)程又有所上升。所以,從鮮葉到成品綠茶,氨基酸總量有所增加。
(4)咖啡堿的變化
從鮮葉到成品的綠茶,咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí),咖啡堿受熱,有少部分會(huì)升華,所以略有損失。
(5)糖類的變化
貯青中的鮮葉,部分多糖會(huì)水解,水解成可溶性糖類,有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同,可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi),時(shí)間越長(zhǎng),含量越高。殺青和干燥階段,可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是,在綠茶的初制過(guò)程中,可溶性果膠含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鮮葉制成烘青,可溶性果膠含量增加24.4%左右,炒青增加約31.2%。所以,烘青綠茶的茶湯通常沒(méi)有炒青綠茶的茶湯濃稠,原因就在此。
綠茶制造過(guò)程中,各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過(guò)貯青,也就是鮮葉采摘下來(lái),殺青前,放在竹席上,適度攤放,會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解,從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠,茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素,使苦澀味降低。葉綠素部分水解,使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期,隨著溫度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng),在濕熱環(huán)境下,氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí),酶失去活性。殺青階段,低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā),新的的芳香類物質(zhì)形成。
在干燥階段,具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā),高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí),還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì),形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物,發(fā)生糖類的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。
8. 青茶的做青是什么意思
1、首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵40min;最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵32min。
2、然后搖青發(fā)酵:茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(活來(lái)死去),古稱為消青,這達(dá)到綠葉紅鑲邊。
9. 茶葉做青的目的
1、做青原理:在適宜的溫濕度等環(huán)境下,通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦,使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深,經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊,而在靜置發(fā)酵過(guò)程中,茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變,散發(fā)出自然的花果香型,形成烏龍茶特有高花香,兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
2、做青方式:生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式,在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉,其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大,耗工大而且加工量少,技術(shù)要求高等特點(diǎn),而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小,使用人工少,更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法:不論何種做青方式,操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成,需搖青5—10次,歷時(shí)6—12小時(shí),搖青程度先輕后重,靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。
(1)手工做青:將萎凋葉薄攤于900mm水篩上,每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg,操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次;搖青次數(shù)從少到多,逐次增加從十次到壹佰次不等,每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定,一般以搖出青味為基礎(chǔ),再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng),每次攤?cè)~厚度也逐次加厚,可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。
(2)綜合做青機(jī)做青:萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ,
或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后,按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次,歷時(shí)約為6—9小時(shí),吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短,搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。
4、看青做青:主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有:茶青原料善,氣候善,做青環(huán)境,設(shè)備和方式等等。
10. 什么叫茶葉做青茶
烏龍茶不是紅茶,烏龍茶也叫青茶、半發(fā)酵茶,以本茶的創(chuàng)始人而得名,是中國(guó)幾大茶類中,獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。