1. 茶葉發(fā)酵工藝
紅茶發(fā)酵的目的在于促進內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學變化過程。那紅茶發(fā)酵時間和溫度怎么掌握呢？
紅茶發(fā)酵時間
紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時。但具體的發(fā)酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時間相對短一些。反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發(fā)酵進度的。
發(fā)酵時間只是一個參考指標。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標準。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規(guī)。頂級制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！
紅茶發(fā)酵溫度
溫度對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴重損害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時間延長，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。
紅茶的制作工藝
萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。
發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變
2. 茶葉發(fā)酵工藝有哪幾種
紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程伴隨著一系列的變化。而香氣和葉色的變化是同時發(fā)生的，制茶過程中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時結(jié)合發(fā)酵時間的長短來綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個紅茶發(fā)酵的進程。
紅茶發(fā)酵可以采用人工發(fā)酵和機器發(fā)酵。具體的發(fā)酵加工方法：1、采摘(又叫采青)：分為手工采摘和機械采摘。2、萎調(diào)(又叫曬青)：分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。3、搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。
通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。4、殺青(炒青)定型：以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
5、揉捻加工：經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時易溶于水，增濃茶湯。6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。
3. 茶葉的發(fā)酵過程是怎樣的
發(fā)酵茶是一種茶葉制作工藝，發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不同的茶葉，茶的發(fā)酵方式不同。
4. 后發(fā)酵茶工藝
全發(fā)酵茶指的是殺青前完成發(fā)酵的茶，而后發(fā)酵茶指的是殺青后，利用濕熱作用促進微生物繁殖，繼續(xù)進行發(fā)酵的茶。普洱茶沖泡方法：1、以留根悶泡法為例，茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例以1：40-45為宜。2、在沖泡前，進行一次洗茶，沖泡時，選擇腹大的茶壺，以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時間較長，新茶、細嫩茶的沖泡時間較短。手工揉捻茶的沖泡時間較長，機械揉捻茶的沖泡時間較短。
一、普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別
1、區(qū)別
全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶（發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵），而后發(fā)酵茶指的是在殺青后，利用濕熱作用促進微生物繁殖，繼續(xù)進行發(fā)酵的茶（發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵）。
2、普洱茶發(fā)酵
（1）初級發(fā)酵
①曬制青毛茶的過程中（有微生物菌素的“干預(yù)”，使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)），在普洱茶進入準發(fā)酵之前，對茶葉進行預(yù)處理的過程，又叫做有氧發(fā)酵。
②在該過程中，茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素，同時在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成鄰-苯醌類化合物，接著通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。
（2）準發(fā)酵
①準發(fā)酵包括兩個部分，其中一種是自然發(fā)酵（普洱生茶），即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)，比如團、餅、沱、磚等，另外一種為人工發(fā)酵，即將曬青毛茶通過渥堆，快速發(fā)酵，然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。
（3）后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固定發(fā)酵的最后一個過程（相當于品質(zhì)再度改造），通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成（初級發(fā)酵和準發(fā)酵一般在專業(yè)茶葉加工處完成）。
5. 茶葉發(fā)酵工藝流程
可以把喝剩的茶水裝在密封的罐中，放入食醋和橘子皮，這樣做可以改變茶水的pH值，是茶水得到充分發(fā)酵腐熟，發(fā)酵后的茶葉水就是很好的花肥了。 剩茶水還可以和淘米水密封在一起發(fā)酵腐熟，使用時和清水兌成一定比例的肥水，每隔幾天給花草施加一次，對喜酸性花草的生長非常有利。
把淘米水放入空壇里或大塑料瓶中，將口蓋嚴，夏季10天左右，其它季節(jié)3周左右即可使用，使用前先將其攪拌一下，澆花時注意不要淋在葉面上，以免污染葉片，影響光澤。
6. 茶葉發(fā)酵工藝的起源
依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
7. 茶葉發(fā)酵工藝有哪些
第一句：茶種類，六大類，古樹干，工藝繁。
茶的種類有成百上千種，總的來說分成六大茶類，綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶，六大茶類的產(chǎn)區(qū)不同，口感不同。
最原始的茶樹都是從古樹上移植栽而來，新鮮的茶葉被采摘下來以后，通過繁瑣的工藝，加工成人們所喜歡的六種茶類。
第二句：綠白黃，青紅黑，發(fā)酵度，淺到深。
六種茶的種類是根據(jù)發(fā)酵度的不同，來劃分的，顏色也又綠到黑，逐類加深顏色。
因為它們的加工工藝的不同，成品就不同。
綠茶核心工藝是“殺青”，鮮葉采摘經(jīng)過殺青后，綠色就被保留了下來，湯色碧綠。
白茶核心工藝是“萎凋”，鮮葉經(jīng)過萎凋以后，隨之白毫突顯，湯色橙黃透亮。
黃茶核心工藝是“悶黃”，鮮葉經(jīng)過悶黃以后，變得葉黃，湯色也黃亮。
青茶核心工藝是“做青”，鮮葉經(jīng)過做青以后，變得緊實厚重，湯色琥珀色。
紅茶核心工藝是“酶促發(fā)酵”，鮮葉經(jīng)過酶的發(fā)酵以后，變?yōu)榧t色，湯色橙紅，且?guī)в薪鹑Α?/p>
黑茶核心工藝是“渥堆”，鮮葉經(jīng)過渥堆以后，變?yōu)楹谏?，湯色紅亮色、琥珀色。
第三句：綠茶香，白茶雅，黃茶悠。
綠茶最獨特的口感是“板栗香”“蘭花香”，喝完滿嘴清香。
白茶最獨特的口感是“棗香”“藥香”，白茶，一年為茶，三年為藥，七年為寶，所以帶著藥香不足為奇。
黃茶最獨特的口感是“焦香”“松煙香”，因為悶黃的技術(shù)有一點沖沖的煙香。很獨特的香氣。
第四句：青茶揚，紅茶柔，黑茶亮。
青茶、烏龍茶最獨特的口感是“花果香”“蜜香”，獨特制作方式，并且茶園里有間種的果樹，香氣會熏染烏龍茶，所以形成了它的香氣特色。
紅茶最獨特的口感是“奶香”，市面上的珍珠奶茶，大多是紅茶加奶一起沖泡而成的，十分好喝。
黑茶最獨特的口感是“木香”“醇香”“菌花香”，經(jīng)過后發(fā)酵后，已經(jīng)帶有濃重的香氣，形成了獨特的口感。
合在一起就是
茶種類，六大類，古樹干，工藝繁。
綠白黃，青紅黑，發(fā)酵度，淺到深。
綠茶香，白茶雅，黃茶悠。
青茶揚，紅茶柔，黑茶亮。
8. 茶葉發(fā)酵工藝類型
據(jù)我了解，按發(fā)酵程度由高到低，應(yīng)該是這樣區(qū)分的：發(fā)酵茶（亦稱為：全發(fā)酵茶）：首先是黑茶（代表茶：普洱茶、沱茶）； 其次是紅茶（代表茶：祁門紅茶、九曲紅梅、荔枝紅茶、小種紅茶等等）；半發(fā)酵茶：烏龍茶、青茶；（代表茶：鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍）；輕發(fā)酵茶：首先是白茶；（代表茶：白毫銀針、白牡丹等等）； 其次是黃茶；（代表茶：泰順黃湯、莫干黃芽、君山銀毫等等）；不發(fā)酵茶：綠茶；（代表茶：西湖龍井、碧螺春、雨花茶等等）； 至于說花茶，其余不屬于上述哪種情況。
花茶=茶胚+香片。
這茶胚可以是烏龍茶、可以是白菜、可以是紅茶。
這就說不好了。
9. 茶葉發(fā)酵工藝的原理
烏龍茶的發(fā)酵度主要由紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，結(jié)合安溪鐵觀音的實際，制造出烏龍茶“半發(fā)酵”的獨特工藝，并根據(jù)季節(jié)，氣候，鮮葉等情況不同，采用靈活的“看青做青”和“看天做天”技術(shù)。
烏龍茶制作工藝成熟，由最初的腳揉手捻，發(fā)展為采摘，初制，精制三部分。
10. 茶葉發(fā)酵工藝流程圖
茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵
舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：
（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時
（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵32min；
（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"
（4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味
（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發(fā)酵60min；
（6）第一次機焙：將經(jīng)過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；
（7）冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；
（8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
（9）揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。