1. 茶葉烘焙溫度與時(shí)間
紅茶要用80度左右的溫度烘培。
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然后把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。
剛上焙時(shí),要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度,葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻,造成外干內(nèi)濕,一般在6小時(shí)即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達(dá)到,而后攤涼。
2. 烘茶葉大概多少溫度
白茶的制作過(guò)程中的自然轉(zhuǎn)化和后期儲(chǔ)存過(guò)程中的自然轉(zhuǎn)化,都需要活性酶的參與,雖然不同酶的活性對(duì)溫度的敏感度不同,但是一般溫度高于60℃活性酶就會(huì)開始變性,大多數(shù)酶在高于80℃的環(huán)境中,酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。因此,烘干時(shí),溫度過(guò)高,容易使酶失活,導(dǎo)致白茶轉(zhuǎn)化不順暢,養(yǎng)分大量受損。用文火慢烘的方式,才能確保白茶的品質(zhì)。
而白茶進(jìn)行烘焙的溫度確定,要根據(jù)白茶萎凋品質(zhì)和需求決定。換句話來(lái)說(shuō),就是我們?cè)谔勘褐埃葘?duì)毛茶進(jìn)行審評(píng),確定毛茶的準(zhǔn)確香氣、滋味特點(diǎn),還有存在哪些不足之處,比如水氣,氣息不通暢,青味過(guò)重等等。再以審評(píng)得到結(jié)果為依據(jù),判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。不同的溫度烘焙出來(lái)的白茶,它的品質(zhì)特色是不一樣。
例如:
荒山原料,經(jīng)過(guò)萎凋后毛茶呈清香型,評(píng)定后工藝上無(wú)缺陷,就可以走兩個(gè)火工。
一個(gè)是輕火,繼續(xù)保持它的自然清爽;
另一個(gè)是中低火,讓它輕微帶有炭焙氣息,但呈現(xiàn)更高的毫味毫香。
如果萎凋過(guò)程中有不足,那么第一要?jiǎng)?wù)就是盡可能通過(guò)焙火去降低缺陷。
一般情況下,白茶原料等級(jí)越高,烘焙的溫度就要越低,以保證茶葉品質(zhì)。銀針等級(jí)的白茶最好使用文火慢焙,烘焙溫度不要超過(guò)60℃;而壽眉等級(jí)的原料,可以適當(dāng)調(diào)高烘焙溫度,但是最好不要超過(guò)80℃。
白茶萎凋至八九成干時(shí),進(jìn)行烘焙。烘焙要進(jìn)行2-3次,將白茶的含水率烘至國(guó)標(biāo)要求的8.5%以下,但是一般福鼎的茶人都會(huì)選擇把白茶烘至5%-6%左右,保證白茶后期儲(chǔ)存。
3. 茶葉烘干時(shí)間溫度
(1)在陰天或晴天選摘已舒展、完整的茶葉,并將采摘的新鮮茶葉攤晾在竹席上攤放5h至茶葉含水率為65-75%;
(2)將上述步驟得到的茶葉放置在農(nóng)藥降解裝置中降解殘留農(nóng)藥,再將茶葉清洗干凈后,于80-100℃下烘干5-10min,將烘干后的茶葉浸入質(zhì)量濃度為45-50%的乙醇中1-2min后取出,然后轉(zhuǎn)入超聲處理器中,于15-60KHZ、80-150w的條件下超聲處理6-8min;
(3)將上述步驟得到的茶葉進(jìn)行烘干,再將烘干后的茶葉放入新鮮竹筒內(nèi),對(duì)茶葉進(jìn)行有氧發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為2-3天;
(4)將上述經(jīng)發(fā)酵處理的茶葉用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻,揉捻時(shí)間為30min;
(5)將上述經(jīng)揉捻后的茶葉放入汽熱殺青機(jī)中進(jìn)行三次殺青處理,第一次殺青溫度為195-210℃,第二次殺青溫度為170-195℃,第三次殺青溫度為120-135℃;
(6)將上述殺青完成后將茶葉轉(zhuǎn)移至解塊機(jī)中將茶葉分散,散發(fā)余溫,茶葉解塊后攤放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘烤,至茶葉含水率為20-30%時(shí)取出;
(7)將上述茶葉取出后攤晾回潮,攤晾厚度為2-3.5cm,攤晾時(shí)間為25-35min,茶葉回潮后于80-90℃進(jìn)行做形,然后再烘干至含水率≤6%。
所述步驟(2)中農(nóng)藥降解裝置為光譜箱,所述光譜箱由控制器調(diào)控間隔發(fā)出紅光、藍(lán)光和紫外線,所述紅光波長(zhǎng)為650-750nm,藍(lán)光波長(zhǎng)為500-600nm,紫外線波長(zhǎng)為420-480nm,所述間隔時(shí)間為0.01s。
所述步驟(3)中發(fā)酵溫度為26-34℃。
所述步驟(4)中揉捻采用輕、重、輕順序進(jìn)行,輕柔1-2min后重揉3-4min,然后再輕柔1-2min。
4. 茶葉烘焙溫度與時(shí)間關(guān)系
鐵觀音有六種香型,但是按國(guó)家的收錄只收錄了兩種,清香型和濃香型;其它產(chǎn)生的香氣都是基于業(yè)內(nèi)人士根據(jù)不一樣的制作工藝和其不一樣的地方得出的定義。
清香型
這種香型的也叫“青茶”,是輕發(fā)酵茶葉,而最能代表清香型鐵觀音同時(shí)也比較大眾的選擇的茶葉是“清湯綠水”。
建立在正確的發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上,降低發(fā)酵的程度,保留了香氣為主,以80℃來(lái)輕火烘焙。
特點(diǎn):外表顏色翠綠,香氣濃,滋味鮮,茶湯的顏色偏綠清。
濃香型
濃香型鐵觀音是半發(fā)酵茶,也叫“熟茶”;烘焙的時(shí)候溫度在120—180,如果溫度過(guò)高會(huì)容易破壞,這樣會(huì)使得茶葉發(fā)黑或者變暗。
以前都是用碳烘焙的,所以會(huì)有碳味,所以也有人稱之為“碳香型”鐵觀音,但是由于技術(shù)的進(jìn)步,用碳的基本沒(méi)有了,多數(shù)采用電焙箱。
特點(diǎn):口感醇厚滋味強(qiáng),有點(diǎn)苦澀回甘。
5. 紅茶的烘焙時(shí)間溫度
紅茶二次焙火溫度為80~90℃,焙火的時(shí)間為30分鐘,焙火須靠溫度來(lái)降低茶葉含水量,并使吸濕膨松的條索更緊結(jié)。
香氣不足的茶葉有必要經(jīng)由烘焙技術(shù)來(lái)提高其質(zhì)量。焙火后的紅茶條索緊細(xì),色澤金黃或?yàn)鹾?,滋味甘甜醇厚且花果香持?/p>
6. 焙茶的溫度
濃香型鐵觀音茶葉焙火與質(zhì)量的關(guān)系 蜜底蘭香裝炭時(shí),要注意將炭填實(shí)、填均勻。炭堆要高出爐面一定的高度(約33厘米)。點(diǎn)火后,要待燃至炭堆表面出現(xiàn)一層白炭灰時(shí)(即炭已燒透),才可蓋炭灰。蓋灰前,先將炭堆修成面包形,并注意壓實(shí)。蓋灰時(shí),爐心要蓋厚些,四周薄些,即向四周逐漸修薄,并注意蓋灰不要太厚,以防龜裂。修爐時(shí),前期宜將炭堆修成面包形,中期略修尖些,后期再修尖,并將所蓋爐灰逐漸修薄。對(duì)溫度較高的焙爐灰要蓋厚些,溫度較低的爐灰要適當(dāng)減薄,以保證火溫均勻適度,修爐要先用爐杯把四周的爐灰修向爐面中心,將爐腳壓實(shí),然后將爐灰修勻。由于修爐易使炭灰飛揚(yáng),所以這個(gè)工作要在焙茶前進(jìn)行,以免影響茶葉質(zhì)量。土爐燃至最后2~3天,最好逐步并爐火,以保持足夠的火溫。焙茶 精制烏龍茶土爐烘焙的目的,是通過(guò)炭火的低溫慢焙,使茶葉蒸發(fā)葉中多余水分,達(dá)到適宜干燥程度,同時(shí)固定和發(fā)展香氣,增進(jìn)茶湯色味。
7. 茶葉烘箱的溫度是幾度
一般綠茶的保質(zhì)期在一年左右;針對(duì)長(zhǎng)時(shí)間未喝的綠茶,其本身茶味會(huì)變淡,可以使用烤箱等器具進(jìn)行適當(dāng)?shù)膹?fù)烘,以達(dá)到提升品質(zhì)的作用,但是若放置的時(shí)間太久,不容易提升;綠茶最好的儲(chǔ)藏是密封放置于冰箱中。
綠茶:又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)而得名。
8. 茶葉烘焙過(guò)程及要求
答:烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力,透過(guò)識(shí)茶的步驟,對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加縝密,才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。
水分 :在鮮葉上,水分占有75%左右的比重,在茶的烘焙上,其從鮮葉